Cum preferi friptura? În Sânge, Mediu sau Bine Făcută?
Timpii și temperaturile la care gătim carnea vor varia în funcție de metoda de gătit utilizată, dimensiunile și forma bucății de carne, precum și în funcție de rezultatul pe care dorim să-l obținem.
Cum măsurăm stadiul de gătire?
Putem evalua gătirea cărnii în funcție de culoare și miros sau apăsând cu degetul, dar aceste metode nu pot garanta atingerea stadiului de gătire corespunzător. Doar prin verificarea temperaturii cu ajutorul termometrului pentru carne (sau a unui termometru culinar cu citire instantanee) ne putem asigura că vom obține atât gustul dorit cât și siguranța alimentară (important!).
Pentru a măsura temperatura cu ajutorul termometrului, introducem termometrul din lateral, în zona cea mai groasă, astfel încât vârful tijei termometrului să ajungă în centrul bucății de carne, fără a atinge osul sau grăsimea.
Cele 5 stadii de gătire ale fripturii
Evaluarea nivelului de gătire precum și descrierea acestuia, împreună cu temperatura asociată, va diferi de la o cultură la alta, fiecare bucătărie folosind metode de gătit și terminologii diferite. Pentru fripturi, stadiile de gătire includ “În Sânge” (S), “Sânge-Mediu” (SM), “Mediu” (M), “Mediu-Bine” (MB) și “Bine Făcută” (B).
Friptura gătită “În Sânge”
Friptura gătită “în sânge” (S) are o temperatură internă de 52-55°C, centrul roșu închis și o textură moale.
Engleză: rare, Franceză: saignant
Friptura gătită “Sânge-Mediu”
Friptura gătită “în sânge spre mediu” (SM) are temperatura de 55-60°C, centru roșu aprins și este un pic mai fermă.
Engleză: medium rare, Franceză: à point
Friptura gătită “Mediu”
Friptura gătită “mediu” (M) are o temperatură internă de 60-65°C, culoarea roz și este destul de fermă.
Engleză: medium, Franceză: demi-anglais
Friptura gătită “Mediu-Bine”
Friptura gătită “mediu spre bine” (MB) are o temperatură internă de 65-69°C și centrul un pic roz.
Engleză: medium well, Franceză: cuit
Friptura gătită “Bine”
Friptura gătită “bine” (B), adică o friptura “bine făcută”, are temperatura internă de 71°C, culoare gri-maronie peste tot și este foarte fermă.
Engleză: well done, Franceză: bien cuit
Mai există două stadii de gătire, primul fiind “Foarte În Sânge” (Engleză: Extra-rare sau Blue, Franceză: Bleu) și presupune gătirea până la o temperatură internă de 46-49°C, adică mai deloc. Este aproape carne crudă și prepararea acesteia presupune sterilizarea ustensilelor folosite pentru pregătirea cărnii (cuțit, clești); în caz contrar există riscul de a contamina carnea și, datorită temperaturii scăzute, aceasta nu va fi igienizată prin gătire.
În extrema cealaltă se găsește carnea făcută “Foarte Bine”, sau gătită “Prea Mult” (Engleză: Overcooked, Franceză: Trop Cuit), când carnea depășește temperatura internă de 71°C. Va fi foarte închisă la culoare și foarte tare.
Culoarea cărnii este dată de proteinele din mușchi (nu de hemoglobina din sânge). Pe măsură ce carnea roșie se gătește, își va schimba culoarea de la roșu la roz la maro la negru (dacă o ardem) și cantitatea de sucuri interioare se reduce datorită evaporării. Schimbarea culorii se petrece din cauza oxidării atomilor de fier.
Friptura gătită la cuptor
- Scoatem friptura din cuptor când termometrul arată cu aprox. 2-5°C mai puțin decât temperatura recomandată;
- Lăsăm friptura să se odihnească. Temperatura va continua să crească pe durata gătirii prelungite.
Grătarul, Rumenirea și Dogorirea
- Îndepărtăm fripturile și burgerii de sursa de căldură înainte să atingă gradul dorit de gătire, când temperatura este cu aproximativ 2°C mai mică față de temperatura recomandată.
- Lăsăm friptura să se odihnească. Temperatura va continua să crească pe durata gătirii prelungite.
- Gătim fripturile până la o temperatura internă de 63°C (mediu) și să le lăsăm să se odihnească cel puțin 3 minute.
- Deoarece frăgezirea sau tocarea cărnii distribuie bacteriile în interiorul cărnii, pentru siguranța noastră, carnea tocată sau frăgezită trebuie gătită până la o temperatură minimă de 71°C (bine făcută);
- Este important să verificăm cu ajutorul unui termometru culinar și să nu ne bazăm doar pe culoare/aspect.
De reținut că rumenirea (gătirea exteriorului la temperaturi înalte) NU “sigilează sucurile în interior”, deoarece apa se evaporă la fel și în cazul cărnurilor care nu au fost rumenite în prealabil. Totuși, rumenirea joacă un rol important, contribuind simțitor la aromă și textură.
Rumenirea crește temperatura suprafeței la 150°C, rezultând în brunarea acesteia (închiderea la culoare) datorită caramelizării zahărului și a reacției Maillard.
