Odihnirea cărnii este necesară pentru a permite finalizarea procesului de gătire prelungită și reabsorbția sucurilor
Indiferent dacă pregătim o mică friptură acasă sau o tonă de carne pentru întreg cartierul, este important să permite odihnirea cărnii înainte s-o servim. Dar având în vedere zona termică periculoasă, întrebarea se pune cât timp ar trebui lăsată carnea să se odihnească înainte ca zona periculoasă să devină o problemă.
Cât timp lăsăm friptura să se odihnească?
După ce gătim friptura perfect, înainte de a o tăia, trebuie să-i dăm timp să se odihnească un pic. Este valabil pentru aproape toate tipurile de carne, inclusiv pui, porc, miel și chiar pentru unii pești.
- Dacă ne grăbim, lăsăm carnea să se odihnească cel puțin 5-7 minute, înainte s-o tăiem;
- Dacă bucata de carne este groasă, înainte de tăierea acesteia, trebuie s-o lăsăm la odihnit 10-20 minute;
- De regulă, pentru fiecare 2,5 cm. din înălțimea cărnii, trebuie să acordăm cam 5 minute de odihnă;
- Sau putem calcula ținând cont de greutatea cărnii și atunci îi acordăm 1 minut de odihnă pentru fiecare 100 g.;
- În anumite cazuri, acordăm cărnii un timp de odihnă egal cu jumătate din timpul cât a durat gătirea acesteia.
Țelul nostru este de a răci carnea până la punctul în care interiorul acesteia va avea 50-54°C, iar exteriorul o temperatură de 52-60°C. Dacă folosim un termometru culinar pentru a verifica temperatura internă în timpul odihnirii cărnii, sucurile vor ieși din carne prin gaura făcută cu termometrul. Pentru a nu risca pierderea sucurilor din carne și automat uscarea cărnii, ne putem ghida după regulile de estimare prezentate mai sus.
Cum permitem odihnirea cărnii în 5 pași?
Pentru a odihni cum trebuie o bucată de carne gătită, respectăm următorii pași:
- Îndepărtăm carnea de sursa termică (cuptor, aragaz, grătar);
- Transferăm carnea pe un tocător de lemn sau pe un platou de servit cald;
- Folosim un capac sau folie de aluminiu pentru a acoperi parțial, astfel încât să menținem o parte din căldură;
- Îndepărtăm folia de aluminiu sau capacul după trecerea timpului de odihnă recomandat;
- Tăiem carnea și o servim imediat.
De ce lăsăm carnea să se odihnească?
Chiar dacă îndepărtăm carnea de sursa de căldură, temperatura internă a acesteia va continua să crească (cu câteva grade). Adică, procesul de gătire va continua. Datorită creșterii temperaturii, sucurile din interiorul cărnii vor fi împinse către exterior/margine. Odihnirea cărnii va permite finalizarea procesului de gătit și, pe măsură ce temperatura internă va scădea, sucurile vor fi distribuite uniform și reabsorbite de către fibrele musculare. Dacă am tăia carnea imediat ce o luăm de pe foc, am vedea că toate sucurile interioare se vor scurge din aceasta, lăsând în urmă o carne fadă și lipsită de frăgezime.
Ce se întâmplă cu fibrele musculare când sunt încălzite?
- Când gătim sau încălzim carnea, fibrele musculare se contractă;
- Contractarea acestora va împinge sucurile din acele fibre cât mai departe de sursa de căldură, adică de la exterior spre interior (exteriorul se încălzește mai rapid și mai mult);
- Toată umezeala este acum concentrată în centrul bucății de carne și dacă o tăiem fără a-i da timp să se odihnească, sucurile vor curge imediat în afară, făcând carnea neatractivă și luând toată umezeala și aroma acesteia;
- Friptura va sfârși prin a fi uscată și fără gust.
Ce se întâmplă când lăsăm carnea să se odihnească?
- Pe măsură ce carnea se odihnește, fibrele musculare încep să se relaxeze;
- Presiunea exercitată asupra sucurilor din interior se diminuează și acestea vor începe să fie redistribuite către exteriorul cărnii;
- Lăsând carnea să se odihnească vom obține o carne fragedă, suculentă uniform, plină de aromă.
Poate părea ciudat să lăsăm carnea să se odihnească, existând riscul de a intra în zona termică periculoasă. Dar pentru că aceasta va continua să se mai gătească un pic, chiar după ce a fost îndepărtată de sursa termică, friptura va fi în siguranță cât timp se odihnește.
Una dintre cele mai comune greșeli este să nu permitem odihnirea cărnii. Pentru o friptură perfectă, este bine să ținem cont de timpul necesar pentru odihnirea cărnii. Toți mesenii vor fi plăcut impresionați de savoarea cărnii servite!
