Ce este Rumenit-Înăbușit?
Rumenit-Înăbușit (Braising) este o tehnică de gătit combinat (implică atât gătitul cu căldură uscată cât și gătitul cu căldură umedă) ce presupune gătirea prin scufundarea preparatelor parțial într-o fiertură ce fierbe mocnit (apă și grăsime, supă stoc), DUPĂ rumenirea la temperaturi ridicate sau sotarea acestora. Rumenit-Înabușirea permite frăgezirea cărnurilor tari fără a le usca.
Tehnica este utilizată adesea pentru gătirea cărnurilor mai tari atunci când preparăm tocăniță de vită, gulaș, coq au vin, vită bourguignon etc.
Înăbușirea vs. Rumenit-Înăbușirea
Ambele tehnici implică tratamentul termic lent în cantități egale de lichid și grăsime, dar înăbușirea, spre deosebire de rumenit-înăbușire, implică scufundarea totală a alimentelor în lichidul de gătit. De asemenea, când preparăm prin înăbușire folosim bucăți mici de carne, în timp ce prepararea prin rumenit-înăbușire ne permite să folosim bucăți mari de carne (sau chiar întregi).
Ce gătim prin rumenit-înăbușire?
- Cărnuri: Tehnica Rumenit-Înăbușit este adesea utilizată cu bucățile de carne mai ieftine și mai dure deoarece înmoaie și frăgezește fibrele mușchiului. Alegem spată de porc, garf de vită (partea dintre ceafă și antricot) sau rasolul de miel;
- Legume: Legumele pot fi rumenit-înăbușite împreună cu carnea pentru a da mai multă savoare sau pot fi rumenit-înăbușite singure. Prin rumenit-înăbușire, rădăcinoasele precum cartofii, sfecla sau napii se vor înmuia. De asemenea, țelina și feniculul reacționează foarte bine la rumenit-înăbușire, absorbind lichid fără să-și piardă textura fermă;
- Leguminoase: Lintea, năutul și fasolea verde pot fi rumenit-înăbușite în vin sau supă stoc pentru a obține o textură moale, dar fără a se transforma în terci.
Dacă adăugăm legume, acestea vor absorbi aromele produselor pe care le gătim prin această tehnică.
WikiPedia: » Braising
