Cercetătorii italieni au descoperit o nouă metodă de ambalare, ce prelungește valabilitatea pastelor proaspete până la 120 zile
Ambalarea produselor alimentare proaspete
Pentru menținerea prospețimii produselor alimentare, dar și pentru respectarea siguranței alimentare, producătorii folosesc o metodă de ambalare denumită Ambalare în Atmosferă Modificată (lb. Engleză: Modified Atmosphere Packaging - MAP).
Folosită de peste 90 ani în industria alimentară, ambalarea în atmosferă modificată constă în înlocuirea aerului din ambalajul etanș cu o atmosferă gazoasă controlată, de obicei compusă dintr-un gaz inert (ex: nitrogenul), combinat cu un gaz activ antibacterian (ex: dioxidul de carbon). Amestecurile gazoase sunt folosite pentru a inhiba creșterea microbiană și orice posibile reacții oxidative dăunătoare, furnizând astfel o barieră suplimentară împotriva alterării produselor.
Știai că? Pentru a preveni decolorarea pastelor proaspete verzi (o variație a pastelor clasice cu ou), al căror aluat este colorat în mod natural folosind spanacul, mangoldul sau urzica, se folosesc bariere împotriva luminii, precum filmele pigmentate sau metalizate.
Cât de repede se strică pastele proaspete?
Conținutul ridicat de apă și prezența oxigenului favorizează dezvoltarea drojdiei și a mucegaiului, acestea fiind principalele motive de alterare a pastelor proaspete. În prezența oxigenului, pastele proaspete ambalate au o durată de valabilitate de 7-14 zile. Dacă sunt ambalate în atmosferă modificată, valabilitatea pastelor proaspete poate fi prelungită până la 90 zile (dacă pastele sunt depozitate corespunzător).
Tratamentul termic, temperatura de depozitare, folosirea conservanților potriviți și ambalarea în atmosferă modificată, sunt factori care influențează stabilitatea microbiană a pastelor proaspete.
Experimentele cercetătorilor italieni
Conform articolului publicat în Frontiers in Microbiology (lb. Engleză), oamenii de știință italieni au lucrat cu o fabrică semi-industrială de paste din Bari (Italia), și au creat 3 seturi de eșantioane de paste scurte și subțiri, denumite "trofie".
Primul set de eșantioane, de control, a constat în paste fabricate convențional, ambalate în atmosferă modificată obișnuită (20% dioxid de carbon, 80% nitrogen). Al doilea set a constat în paste proaspete fabricate convențional, dar ambalate în atmosferă modificată experimentală (40% dioxid de carbon și 60% nitrogen), într-un ambalaj cu o permeabilitate mai mică la oxigen față de primul eșantion. Al treilea set de eșantioane a fost fabricat ca și al doilea, dar peste aluatul pastelor făinoase au fost pulverizare culturi de probiotice. Toate eșantioanele au fost refrigerate la 4°C.
Echipa de cercetători a raportat că în cazul pastelor proaspete ambalate în mod convențional (Set 1) au putu observa descreșterea nivelului de dioxid de carbon pe o perioadă de depozitare de 90 zile, rezultând în creșterea vizibilă a mucegaiului. În cazul celorlalte 2 seturi s-a putut observa o atmosferă aproape stabilă, fără creșteri fungice, pe o perioadă de 120 zile.
Echipa a adăugat că în perioada primelor 90 zile, nivelul microorganismelor consumatoare de oxigen a crescut în toate cele 3 seturi de eșantioane, dar au rămas stabile în seturile experimentale. Totuși, nivelul acestora a fost mai scăzut în cazul eșantioanelor în care au fost adăugate probioticele.
Concluzia cercetătorilor
Rezultatele sugerează că noua abordare privind ambalarea pastelor proaspete, în condiții de refrigerare, crește durata de valabilitate a acestora la cel puțin 120 zile, cu mențiunea că prin adăugarea de probiotice se reduce înmulțirea bacteriilor nedorite pe perioada depozitării.
Se estimează că 20% din producția alimentară a Uniunii Europene este risipită anual, atrăgând pierderi de 143 miliarde Euro și fiind responsabilă pentru cel puțin 6% din totalul gazelor cu efect de seră emise de U.E.
Echipa de cercetători speră că prelungirea valabilității pastelor proaspete va stimula inovația în modelele de producție existente, aducând astfel beneficii economice și de mediu.
