Sosul Béchamel făcut cu rântaș și lapte
Ce este sosul Béchamel?
Sosul Béchamel (Beșamel) este un sos mamă cremos și este folosit ca bază pentru fiecare sos de brânză cunoscut și îndrăgit. În cea mai simplă formă a sa, acest sos este o combinație de lapte cu rântaș deschis la culoare. În rețetele tradiționale Franțuzești, Grecești și Italienești se adaugă sare și nucșoară, dar sosul poate avea multe variante și poate fi preparat în funcție de gustul fiecăruia.
Opțiuni pentru sosul Béchamel
Sosul Béchamel se poate face cu sau fără ceapă Piqué. Important de reținut este că dacă optăm pentru utilizarea tehnicii "ceapă piqué" sau dacă suntem perfecționiști, de preferat ar fi să punem laptele la încălzit separat, să adăugăm ceapa Piqué în acesta și când este gata, să-l încorporăm încet încet cu rântașul.
- Dacă nu avem unt clarificat, putem să topim unt direct în cratiță.
- De preferat să utilizăm o cratiță pentru sos, mai adâncă, emailată și cu fundul gros
Dacă ne grăbim, în loc să încălzim laptele separat, putem turna laptele rece direct peste rântașul cald, fără a-l mai lăsa să se răcească. Dacă ne grăbim un pic mai mult, putem reduce cantitatea de lapte folosită în rețetă (1 L. în loc de 1,25 L.) și să fierbem sosul mai puțin timp (20 min. în loc de 40 min.). Important este să nu se mai simtă gustul și textura făinii. Dacă ne super grăbim, putem să nu mai strecurăm sosul la final. Dar fiecare scurtătură va afecta un pic rezultatul final.
Sosuri populare făcute din sos Béchamel
- Mornay: Béchamel cu ceapă, cuișoare, brânză Gruyère și Parmezan
- Sos de smântână: Béchamel cu smântână de consum
- Soubise: Béchamel cu unt și ceapă caramelizată
- Nantua: Béchamel cu creveți, unt și smântână de consum
- Sos Cheddar: Béchamel cu lapte integral și brânză Cheddar (cu 2 minute înainte să finalizăm sosul, adăugăm 1/2 cupă de brânză Cheddar rasă și un praf de piper Cayenne)
La ce servim sosul Béchamel?
Sosul poate fi folosit așa cum este la lasagna (în locul sosului de roșii), tortellini, macaroane cu brânză, croque monsieur sau poate fi folosit ca bază pentru alte sosuri cremoase.
Istorie: Chiar dacă unii spun că sosul a fost original un sos Italienesc (Balsamella), care în urma succesului avut în Franța, la curtea regelui Louis XIV, a fost redenumit "béchamel", WikiPedia ne spune că numele i-a fost dat de Louis de Béchamel (1630–1703) care a perfectat sosul plecând de la o cremă făcută inițial de François Pierre de la Varenne (1615–1678). Mai târziu, numele Bechamel a fost standardizat de către Escoffier când a fost publicat în lista acestuia cu sosurile de bază.
Pentru noi contează mai puțin cine l-a inventat sau botezat, că-i spunem Bechamel sau Beșamel. Știm doar că fără acest sos viața ar fi fost un pic mai tristă.
Sos Béchamel de bază
Echipament
Ingrediente
- 60 g. Unt (clarificat - de preferat)
- 60 g. Făină albă
- 1 ¼ l. Lapte (integral)
- 1 lgț. Sare (sau după gust)
- ½ lgț. Piper (sau după gust)
Ceapă Pique
- ¼ buc. Ceapă galbenă
- 1 buc. Cuișoare
- 1 buc. Frunză de dafin
Pas cu pas
Ceapa Piqué
- ¼ buc. Ceapă galbenă
- 1 buc. Frunză de dafin, 1 buc. Cuișoare
Pregătirea sosului
- Turnăm untul clarificat într-o cratiță medie pentru sos și o punem la la foc mediu. Adăugăm toată făina și gătim până capătă o culoare aurie (aprox. 7 min.) amestecând continuu. După ce rântașul este gata, îndepărtăm de pe foc și lăsăm să se răcească;60 g. Unt, 60 g. Făină albă
- Separat, încălzim laptele până la punctul de fierbere împreună cu ceapa piqué;1 ¼ l. Lapte, ¼ buc. Ceapă galbenă
- Dăm focul un pic mai tare și adăugăm încet laptele peste rântaș, amestecând continuu, până la omogenizare;
- Dăm înapoi focul la nivel mediu și lăsăm să fiarbă mocnit timp de 40 minute, îndepărtând grăsimea de la suprafață. Vrem ca făină să se înmoaie și să nu se mai simtă gustul de grâne;
- Strecurăm amestecul printr-o sită fină și asezonăm după gust;1 lgț. Sare, ½ lgț. Piper
- Sosul poate fi servit rece sau cald, în funcție de preparatul pe care-l însoțește.
