Ce este coagularea alimentară?
Coagularea alimentară se referă la modificarea structurii proteinelor (din stare lichidă trec în stare solidă sau se transformă într-un lichid gros) cauzată de căldură, acțiune mecanică sau acizi. De asemenea, enzimele pot provoca coagularea proteinelor (ex. producerea brânzeturilor).
- Coagularea va modifica aspectul și textura preparatului;
- Dacă preparatul este gătit prea mult, apa va fi forțată să iasă din molecule, ducând la uscarea preparatului;
Exemple coagulare alimentară
- Într-un ou crud, albușul și gălbenușul sunt în stare lichidă, dar prin încălzire se vor întări, transformând atât albușul cât și gălbenușul în substanțe solide. Albușul ouălor se coagulează între 60 °C și 65 °C, iar gălbenușul se coagulează între 65 °C și 70 °C.
- Același proces are loc și când gătim carnea. Pe măsură ce carnea se încălzește, proteinele se vor coagula și se vor micșora. Căldura determină fibrele musculare să piardă umezeala, solidificându-le.
- Când fierbem laptele, putem observa formarea caimacului la suprafață. Acest lucru se datorează coagulării proteinelor din lapte.
Coagularea este ireversibilă iar proteinele coagulate nu se vor mai putea întoarce în starea lichidă.
