Magia transformării preparatelor cu ajutorul căldurii
Că vorbim de frigere, prăjire, coacere sau rumenire, mai toate tehnicile de gătit implică, într-un fel sau altul, căldura. Dar de ce carnea își schimbă culoarea în timpul procesului de gătit? De ce unele lichide se solidifică? De ce se schimbă aromele? Care este efectul căldurii asupra mâncării?
Efectul căldurii asupra mâncării
Cât de important este efectul căldurii asupra mâncării? Pai... ar fi cam cel mai important factor de luat în calcul atunci când gătim utilizând una dintre cele 3 metode de bază pentru prepararea mâncării (gătitul cu căldură uscată, gătitul cu căldură umedă sau gătitul combinat).
- Căldura este necesară când gătim;
- Căldura poate fi transmisă preparatelor prin convecție, radiație sau conducție;
- Căldura este transmisă mâncării prin apă, ulei sau aer;
- Gătirea preparatelor implică utilizarea apei fierbinți, a uleiului încins sau a căldurii uscate.
Coagularea Proteinelor
Produsele de origine animală sau vegetală sunt făcute din molecule lungi, numite proteine. Acestea sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii, în proporție de peste 50%.
Când proteinele sunt încălzite, se rup și își pierd umiditatea, și din stare lichidă trec în stare solidă sau se transformă într-un lichid gros, printr-un proces denumit coagulare alimentară. Odată coagulate, acestea nu mai pot reveni la starea lichidă anterioară.
Coagularea alimentară începe la 40°C.
Exemple: Ouăle fierte, ouăle prăjite.
Procesul de coagulare începe adesea în jurul temperaturii de 40°C și este finalizat între 71°C și 82°C. În timpul gătirii, structura naturală a ingredientelor este alterată ireversibil de o serie de interacțiuni fizice, chimice și biochimice.
Expunerea prelungită a proteinelor la căldură ridicată va duce la întărirea, deshidratarea și chiar arderea preparatelor.
Gelatinizarea Amidonului
Când este încălzit, amidonul absoarbe lichide din jurul său, ceea ce duce la înmuierea alimentelor bogate în amidon. Amidonul poate fi adăugat mâncărurilor lichide, precum supele sau tocănițele, pentru a le îngroșa. Acest proces este cunoscut ca gelatinizare.
Gelatinizarea începe la 65°C.
Exemple: Pastele și orezul se înmoaie și își măresc volumul atunci când le fierbem, făina îngroașă supa ș.a.m.d.
Amidonul absoarbe apa, se umflă și se înmoaie, devenind ușor de digerat. Se dizolvă în lichid, îngroșând amestecul. Dacă este supus căldurii uscate, devine maro și se usucă.
Efectul căldurii uscate asupra amidonului se poate observa cel mai bine când facem pop corn.
Caramelizarea zahărului
Zaharurile încălzite au tendința de a-și schimba culoarea și aroma. Acest proces are loc atât în cazul zaharurilor pe care le adăugăm noi preparatelor când gătim (deserturi, patiserie) cât și în cazul alimentelor care conțin zahăr în mod natural. Procesul, cunoscut sub denumirea de caramelizare, este responsabil pentru majoritatea aromelor asociate cu gătitul. Deoarece procesul de caramelizare are loc la temperaturi mai înalte decât temperatura la care fierbe apa, doar produsele gătite cu căldură uscată vor prezenta efectele caramelizării.
Caramelizarea începe la 170°C.
Exemple: pâinea se închide la culoare pe măsură ce se gătește, crusta de la suprafața cremei de zahăr ars.
Efectul căldurii asupra zahărului diferă în funcție de tipul acesteia. Zahărul se dizolvă în apă caldă dar se topește și capătă o culoare aurie, de caramel, când este supus căldurii uscate. Expunerea prelungită la căldură uscată va duce la arderea zahărului, căpătând o culoare maro închis.
Evaporarea apei
Unul dintre cele mai cunoscute procese este evaporarea apei. Evaporarea este procesul prin care atomii sau moleculele în stare lichidă acumulează suficientă energie pentru a ajunge în stare gazoasă. Datorită încălzirii apei, moleculele se vor mișca/vibra foarte rapid și vor scăpa în atmosferă sub forma vaporilor. Din acest motiv, alimentele care conțin apă, pe măsură ce sunt gătite se vor deshidrata.
Evaporarea începe la 100°C.
Exemple: Apa care fierbe, spanacul care se deformează în timpul gătirii.
Topirea grăsimii
Spre deosebire de apă, grăsimile nu se vor evapora atunci când sunt încălzite ci se vor topi. La temperatura camerei, grăsimile pot fi solide, lichide sau cumva între cele două stări (lichid vâscos), dar vor deveni lichide dacă sunt expuse căldurii. Deoarece este nevoie de temperaturi mai ridicate pentru a arde grăsimile, acestea sunt adesea folosite ca mediu de gătit.
Temperatura la care începe procesul de topire poate varia, în funcție de grăsime.
Exemple: utilizarea untului sau a uleiului pentru a prăji alte alimente.
Așa cum putem observa, au loc multe reacții științifice când punem ingredientele pe foc sau în cuptor, uneori concomitent. Când mâncarea noastră nu iese perfect, ar trebui să ne gândim cum putem ajusta temperatura de gătit astfel încât să obținem rezultatele dorite. De cele mai multe ori, reglarea atentă a căldurii de gătit va preveni un rezultat dezastruos.
