Zona termică periculoasă

Zona termică periculoasă reprezintă un factor de risc, iar ignorarea acesteia are efecte negative asupra sănătății

Siguranța alimentară are o importanță deosebită. Nu contează dacă gătim acasă, pentru noi și familia noastră, sau dacă preparăm mâncarea într-o bucătărie profesională, mâncarea trebuie să fie întotdeauna sigură. De aceea, trebuie să cunoaștem și să înțelegem temperaturile corecte ce țin de pregătirea și depozitarea alimentelor. Putem preveni apariția unor boli alimentare prin respectarea practicilor culinare menite a ne ajuta să evităm zona termică periculoasă.

Ce este zona termică periculoasă?

Zona termică periculoasă se referă la intervalul de temperatură (5°C-60°C) în care bacteriile din mâncarea noastră se dezvoltă rapid. Cu cât mâncarea stă mai mult în acest interval denumit "zona termică periculoasă", cu atât mai mare riscul ca bacteriile să se dezvolte până la niveluri periculoase pentru organismul nostru. De exemplu, la temperatura camerei, bacteriile își dublează numărul la fiecare 20 minute.

Dezvoltarea bacteriilor periculoase are loc fără ca mâncarea să prezinte vreun semn vizibil de alterare. Mâncarea poate avea în continuare un aspect normal și chiar un miros obișnuit, dar numărul de bacterii să fie suficient de ridicat încât să cauzeze probleme de sănătate.

Ce sunt bacteriile și ce treabă au cu noi?

Bacteriile sunt organisme unicelulare microscopice ce se găsesc peste tot în lume, în medii variate, inclusiv în corpul nostru (se estimează că avem în corpul nostru de 10 ori mai multe celule bacteriene decât celule umane).

Fără a intra în amănunte, este bine de știut că bacteriile sunt înconjurate de un înveliș protector (ceea ce îngreunează distrugerea lor) și că se reproduc prin fisiune binară, însemnând că organismul respectiv își repetă materialul genetic și apoi se împarte în două părți, fiecare organism nou primind o copie a ADN-ului.

Chiar dacă majoritatea bacteriilor sunt inofensive pentru noi, altele ne pot îmbolnăvi și necesită atenția noastră. Acestea sunt denumite bacterii patogene. Câteva dintre bacteriile care ne pot cauza probleme sunt Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 (E. coli) sau Campylobacter.

Bacteriile și temperatura

Bacteriile sunt cele mai fericite când este cald și se înmulțesc cel mai rapid la temperaturi între 21°C și 52°C, temperatura optimă pentru dezvoltarea acestora fiind 37°C, temperatura corpului uman. Oricum, fiecare specie are propriile caracteristici și un interval specific în care se dezvoltă și se înmulțește cel mai bine.

Când temperatura coboară sub 5°C, dezvoltarea bacteriilor este oprită sau încetinită foarte mult. Cu cât este mai rece, cu atât va fi mai greu pentru acestea să se multiplice. Bacteriile încep să moară la temperaturi de peste 60°C.

Este important să reținem că prin congelare NU eliminăm bacteriile, ci doar încetinim sau oprim temporar procesul de înmulțire. Imediat ce începem să dezghețăm alimentele, bacteriile vor reveni la prostul obicei de a se înmulți.

Ce mâncăruri se strică cel mai repede?

Bacteriile patogene preferă anumite alimente pentru că le oferă un mediu ideal pentru a se dezvolta. Este foarte important să prevenim intrarea acestor alimente în zona termică periculoasă. Alimentele cărora trebuie să le acordăm atenție sporită sunt:

• Laptele și produsele lactate;
• Carnea și mai ales carnea de pasăre;
• Peștii, crustaceele și fructele de mare;
• Cojile de ouă;
• Cartofii gătiți;
• Orezul gătit, leguminoasele (fasole, mazăre, linte, arahide, năut) și legumele;
• Tofu, soia sau alte alternative la carne bazate pe plante;
• Mugurii și semințele;
• Roșiile tăiate, pepenii sau verdețurile;
• Usturoiul netratat sau amestecurile uleioase.

Cât timp poate sta mâncarea în zona periculoasă?

Specialiștii spun că mâncărurile gătite se pot afla în zona termică periculoasă maxim 4 ore. După trecerea celor 4 ore, mâncarea trebuie aruncată. În limita celor 4 ore, mâncărurile pot fi consumate, încălzite sau răcite.

Bacteriile, temperatura și timpul de gătit

Timpul de gătit este un factor la fel de important. Pentru a începe procesul de descompunere a proteinelor, acestea trebuie să fie supuse la temperaturi înalte pentru un timp mai îndelungat. Regula generală este să gătim mâncarea până când temperatura internă a acesteia ajunge la cel puțin 70°C și această temperatură să fie menținută cel puțin 2 minute. Cu cât temperatura internă a preparatului este mai scăzută, cu atât mai lungă trebuie să fie perioada de gătit/încălzit.

Temperatură internă	Timp minim
60°C	45 min.
65°C	10 min.
70°C	2 min.
75°C	30 sec.
80°C	6 sec.

Pe măsură ce se înmulțesc, bacteriile produc toxine ce NU pot fi distruse la căldură și care pot provoca boli de origine alimentară. De aceea, un aliment mânuit necorespunzător sau care a stat prea mult în zona termică periculoasă, chiar dacă a fost gătit, s-ar putea să nu mai fie bun pentru consum.

Cum reducem riscul de îmbolnăvire?

Principala măsură de protecție constă în menținerea mâncării în afara zonei termice periculoase, lucru care va limita dezvoltarea bacteriilor și a toxinelor produse de acestea. După atingerea temperaturii minime de siguranță în timpul gătirii, este important să menținem mâncarea în afara zonei periculoase înainte de a o servi.

• Mâncarea caldă trebuie menținută caldă, la minim 60°C. Aceasta poate fi ținută în vase încălzite, mese preîncălzite, tăvi de încălzit și/sau aparate de gătit încet (slow cooker).
• Mâncarea rece trebuie menținută rece, la maxim 5°C. Dacă nu avem un frigider prin preajmă, depozităm mâncarea în lăzi frigorifice cu gheață sau în sacoșe termoizolante împreună cu pachete de gel înghețat.
• Pe cât posibil, ținem mâncarea fierbinte acoperită pentru a păstra temperatura ridicată și pentru a preveni contaminarea;
• Când gătim sau încălzim mâncarea, amestecăm frecvent, pentru a permite distribuirea căldurii uniform;
• Folosim termometre pentru a monitoriza temperatura mâncării;
• Aruncăm mâncarea care a stat în zona termică periculoasă mai mult de 4 ore;
• Pentru a preveni contaminarea, nu amestecăm niciodată mâncarea gătită proaspăt cu mâncare gătită anterior.

Răcirea mâncării gătite

Una dintre cele mai răspândite cauze de toxiinfecție alimentară este răcirea mâncării în mod nepotrivit. Chiar dacă mâncarea a fost gătită, bacteriile pot ajunge iar în aceasta, unde vor începe să se dezvolte în ritm accelerat. De aceea, este foarte important să depozităm mâncarea gătită în recipiente puțin adânci (pentru o răcire mai rapidă) și s-o dăm la frigider imediat ce s-a răcit.

Mâncarea trebuie să ajungă în frigider, la max. 5°C, în mai puțin de 2 ore din momentul gătirii/încălzirii acesteia.

Dacă procesul de gătire prelungită s-a încheiat, pentru a raci rapid mâncarea avem câteva opțiuni:

• Suporturi înălțate, pentru vase ce permit trecerea curenților de aer pe sub vas, grăbind răcirea acestuia;
• Așezarea vasului cu mâncare într-un loc întunecat și răcoros;
• Așezarea vasului cu mâncare în chiuveta plină cu apă rece (fără să permitem intrarea acesteia în vas). Opțional, putem adăuga gheață în apa respectivă pentru a-i scădea temperatura;
• Utilizarea unui ventilator pentru a crea un curent de aer rece.

Reîncălzirea mâncării

Mâncarea trebuie reîncălzită bine, până când temperatura internă a acesteia depășește 74°C sau până când devine fierbinte și aburindă. Când încălzim mâncarea în cuptorul cu microunde, o acoperim și ne asigurăm că aceasta se poate roti în interiorul cuptorului cu microunde pentru a se putea încălzi uniform.

Odihnirea cărnii și Zona Periculoasă

Când lăsăm carnea să se odihnească, nu trebuie să ne facem griji din cauza Zonei Periculoase. Pe durata gătirii prelungite, ce are loc DUPĂ ce luăm carnea de pe foc, temperatura va rămâne constantă sau chiar va crește. Acest proces ajută și la distrugerea bacteriilor patogene. Odată finalizat procesul de gătire prelungită, temperatura cărnii va începe să scadă, ajungând în scurt timp în Zona Periculoasă.

Nu vom putea scăpa de bacterii niciodată. Putem doar să menținem numărul acestora cât mai scăzut prin utilizarea temperaturilor înalte când gătim sau a temperaturilor foarte scăzute atunci când depozităm mâncarea.

Notă: Există și specii de bacterii care se dezvoltă fără probleme la temperaturi de -5°C, în timp ce altele se dezvoltă la temperaturi de peste 80°C. Din fericire pentru noi, reglementarea industriei alimentare a dus la eliminarea sau diminuarea acestora în alimentele procesate.