Metode de gătit și preparat mâncarea

Când și de ce gătim cu căldură uscată, căldură umedă sau combinat?

Cele 3 metode de gătit de bază pentru prepararea mâncării sunt gătitul cu căldură uscată, gătitul cu căldură umedă sau gătitul combinat. Fiecare dintre aceste metode utilizează diferit căldura pentru a găti mâncarea. Toate tehnicile de gătit, de la gătitul la abur și până la gătitul pe grătar, pot fi grupate într-una dintre aceste 3 metode de gătit.

Metode de gătit și tehnici

Dacă vrem să gătim mai bine, este important să înțelegem aceste metode de gătit. Cunoașterea tehnicilor de gătit ne permite să lucrăm cu o varietate mai mare de ingrediente și echipament de bucătărie, ajutându-ne să obținem rezultate pline de savoare atunci când gătim.

Continuă să citești pentru a afla mai multe despre cele 3 metode de gătit de bază, tehnicile de gătit ce fac parte din acestea precum și despre modul în care aceste tehnici evidențiază alimentele.

Gătitul cu căldură uscată

Gătitul uscat presupune lipsa umidității sub orice formă. Fără fierturi, fără apă. În locul acestora, se bazează pe circularea aerului fierbinte sau pe contactul cu grăsimile pentru a transfera căldura alimentelor. Sunt folosite temperaturi de peste 150°C pentru a obține rumenirea, o reacție în care aminoacizii și zaharurile din alimente se caramelizează și creează o aromă distinctă. Mirosul unic al pâinii prăjite este un efect al gătitului cu căldură uscată.

Dogorirea

Dogorirea (Broiling) presupune transferul caldurii extrem de ridicate mâncării, de obicei de la radiatorul aflat în partea superioară a cuptorului, gătind mâncarea pe o singură parte, pe rând. Prin această metodă, rumenirea va avea loc foarte rapid, sigilând toate aromele și sucurile în interior, lăsând un exterior crocant. Pentru că această metodă de gătit este foarte rapidă, este important să folosim un temporizator (ceas, timer) sau să verificăm coacerea pentru a preveni arderea.

Ce gătim prin dogorire?

• Cărnurile: Dogorirea funcționează cel mai bine pe bucăți de carne mai subțiri, precum fripturi subțiri, cotlete sau chiftele pentru hamburgeri. Este de preferat carnea fragedă deoarece căldura uscată va evapora rapid umezeala și va duce la uscarea cărnii;
• Carnea de pasăre: Pentru rezultate optime, utilizăm fileuri de pui sau curcan, jumătăți de piept sau pulpe.
• Pește: Alegem bucăți groase de pește sau pești mai vârtoși precum somonul, ce vor putea suporta căldura intensă și nu se vor usca prea rapid;
• Fructe și Legume: Dogorirea poate fi utilizată și pentru fructe sau legume.

Dogorirea este aproximativ același lucru cu gătirea pe grătar. Dacă în cazul gătirii pe grătar căldura vine de sub preparate, în cazul dogoririi căldura vine din partea de sus a acestora.

Grătarul

Prepararea la grătar (Grilling) este o modalitate de a pregăti mâncarea, similară cu Dogorirea, folosind căldura radiantă pentru a găti preparatele rapid. Adesea, echipamentul pentru grătar este prezentat ca un grilaj cu o sursă de căldura sub acesta.

Ce gătim la grătar?

• Micii și Burgerii: Carnea tocată pentru hamburgeri sau mici este zemoasă și se gătește foarte bine pe un grătar încins. Căldura ridicată carameliza exteriorul chiftelei de carne și va oferi preparatului un gust delicios, unic;
• Cărnuri: Căldura uscată oferită de grătar va îndepărta rapid umezeala cărnii așa că este de preferat să alegem părțile mai fragede sau, și mai bine, să marinăm carnea înainte. Antricotul, fleica, cotletul și vrăbioara au conținut mai ridicat de grăsime și un nivel de marmorare mai mare, rezultând în fripturi suculente;
• Carnea de pasăre: Bucățile de carne dezosată se vor găti mai uniform. Pentru a găti puiul întreg este necesară dezosarea acestuia;
• Pește: Fileurile de somon, de ton sau de pește spadă sunt suficient de rezistente pentru grătar și nu se vor usca rapid. Pentru a preveni căderea bucăților de carne de pește prin grilaj, putem să învelim peștele într-o folie de aluminiu înainte să-l așezăm pe grătar.

Frigerea la Cuptor

Frigerea la Cuptor (Roasting) are loc în interiorul unui cuptor și utilizează căldura indirectă pentru gătirea preparatului din toate părțile în același timp, pentru o rumenire uniformă. Gătirea prin frigere la cuptor are loc mai încet față de Dogorire sau Grătar, eliberând aromele din carne sau legume. Frigerea la Cuptor poate avea loc la temperaturi mai scăzute, între 90°C și 180°C pentru cărnurile mai tari sau la temperaturi mai mari, de până la 230°C, pentru cărnurile mai fragede. Pentru mai multe detalii, vezi Cât timp gătim friptura de vită la cuptor.

Ce gătim prin frigere?

• Cărnuri: Frigerea la Cuptor permite bucăților mari de carne să se gătească încet și uniform. Această metodă de gătit este excelentă pentru coastele și mușchiul de vită, pulpa din spate a porcului, umărul porcului precum și pentru cotletul de porc. Friptura va ieși perfect;
• Carnea de pasăre: Puii sau curcanii întregi pot fi așezați într-o tavă sau într-o țepușă de rotisor și lăsați să se gătească vreme de câteva ore pentru a obține un preparat aromat și fraged;
• Fructe și Legume: Frigerea la Cuptor este o metodă excelentă de a scoate în evidență calitățile legumelor și fructelor. Conopida, vinetele, dovleacul, strugurii, cireșele și roșiile pot fi gătite prin frigerea lentă la cuptor pentru intensificarea aromelor.

Coacerea

Ca și Frigerea la Cuptor, Coacerea (Baking) folosește căldura indirectă într-un mediu închis, pentru a învălui mâncarea și a o găti din toate părțile în același timp. Pentru a diferenția cei doi termeni, putem spune ca Frigerea la Cuptor se aplică în cazul cărnurilor și a legumelor, iar Coacerea se aplică atunci când gătim produse de panificație precum pâine, chifle sau prăjituri. Tehnic, cele doua metode sunt identice, dar Coacerea are loc la temperaturi mai joase decât Frigerea la Cuptor.

Ce gătim prin coacere?

• Panificație și patiserie: Coacerea transformă aluatul umed și moale într-un produs cu textură fermă. Pâinea, produsele de patiserie și prajiturile sunt obținute prin coacere;
• Pizza: Prin coacere, aluatul devine ferm, se formează o crustă și se topește toppingul de brânză.

Sotarea (Călirea)

Sotarea (Călire, Sautéing, Pan Frying) se face pe foc, într-o tigaie încinsă, puțin adâncă și utilizează o cantitate foarte mică de ulei sau grăsime pentru a acoperi ingredientele și a le rumeni uniform. Prin această metodă, alimentele se gătesc rapid și este bine să menținem alimentele în mișcare prin amestecarea cu o lingură sau prin mișcarea tigăii și întoarcerea ingredientelor în aer. Sauté este un cuvânt franțuzesc care se traduce prin "a sări în sus".

Ce sotăm?

• Cărnuri: Sotarea gătește rapid, așa că este potrivită pentru cărnurile fragede. În tigaia pentru sotat folosim carne tocată de vită, mușchi sau medalioane. Bucățile mici, tăiate egal, se vor găti uniform;
• Carne de pasăre: Pieptul de pui fără os, fâșiile din carne, cotletele pot fi sotate pentru a sigila aromele;
• Legumele: Dovleceii și legumele cu frunze pot fi sotate în ulei de măsline sau unt. De asemenea, putem sota, ceapa, țelina și morcovii pentru a alcătui o bază aromată pentru prepararea altor mâncăruri.

Pentru rezultate optime, trebuie să ne asigurăm că tigaia (largă și puțin adâncă) este bine încinsă (temperatură medie-înaltă) înainte să adăugăm alimentele, să nu aglomerăm tigaia cu prea multe ingrediente și să amestecăm sau să agităm frecvent.

Sotarea rapidă (Călirea rapidă)

Sotarea rapidă (Călire rapidă, Stir-Frying) este similară cu Sotarea, dar amplificată. Atunci când sotăm rapid, temperatura este mai mare și acțiunea mai rapidă. Tigaia cea mai potrivită pentru sotarea rapidă este Wok-ul.

Sotarea rapidă presupune creșterea temperaturii la valori înalte și menținerea mâncării permanent în mișcare. Mâncarea este în permanență învârtită, amestecată, aruncată în sus.

Când sotăm rapid, NU folosim unt! Untul se arde rapid la temperaturi înalte.
Pentru a permite gătirea în ritm rapid, tăiem preparatele în bucăți lungi și subțiri.

Prăjirea

Prăjirea implică gătirea preparatului în ulei sau în grăsime și poate avea loc atât într-un vas puțin adânc fără a introduce complet preparatul în lichidul de lucru ori într-un vas mai adânc și scufundarea produsului în întregime în baia de ulei. Pentru că această tehnică se bazează pe gătirea în grăsime și nu pe efectul evaporării lichidului de lucru, experții consideră prăjirea ca fiind un proces de gătit cu căldură uscată.

În mod normal, cărnurile grase sau carnea de vită tocată sunt prăjite în propria lor grăsime. Cărnurile mai slabe, peștele și legumele sunt adesea tăvălite prin făină sau băgate în aluat înainte de a fi prăjite. Pe lângă grăsimea cărnurilor, unt sau untură, preparatele pot fi prăjite și în alte uleiuri de semințe precum uleiul de floarea soarelui, uleiul de porumb sau uleiul de arahide.

---

Gătitul cu căldură umedă

După cum indică și numele, gătitul cu căldură umedă se bazează pe prezența lichidului sau a aburului pentru a găti mâncarea. Această metodă de gătit poate fi utilizată pentru prepararea mâncărurilor sănătoase, fără să adăugăm grăsimi sau ulei. De asemenea, este o foarte bună modalitate de a frăgezi anumite tipuri de carne precum greabănul sau capul de piept. Căldura umedă înmoaie legumele și leguminoasele perfect. Spre deosebire de căldura uscată, căldura umedă nu va duce la apariția crustelor.

Poșarea

Poșarea (Poaching) este o metodă delicată de a găti ce presupune scufundarea preparatelor în lichid fierbinte (apa, lapte, fiertură etc.), între 60°C și 85°C, ce fierbe într-un clocot abia perceptibil, fără ca lichidul să facă valuri.

Ce gătim prin poșare?

• Ouă: Poșarea este o tehnică uzuală de a găti ouăle (le fierbem fără coajă), rezultând într-un ou alb moale, fraged, cu gălbenușul cremos. Este mult mai sănătos să gătim oul fără ulei;
• Carne de pasăre: Fiertura de pasăre (supă stoc sau fiertură), vinul sau ingredientele aromatice pot fi utilizate pentru a da savoare pieptului de pui dezosat. Obținem o carne fragedă ce poate fi tăiată cubulețe sau mărunțită înainte de a o adăuga în salate, paste sau sandvișuri;
• Pește: Poșarea este o metodă excelentă ce permite păstrarea texturii delicate a peștilor precum tilapia, codul sau limba-de-mare. Pentru poșarea peștelui se folosește o fiertură specială;
• Fructe: Când vrem ca desertul să fie deosebit, pentru poșarea fructelor (mere, pere) folosim un lichid îndulcit. Savoarea fructului este evidențiată, iar textura acestuia devine moale și fragedă. Lichidul rămas după poșare poate fi folosit pentru a obține un sirop aromat pe care-l putem servi împreună cu fructul.

Temperatura mai scăzută funcționează foarte bine în cazul preparatelor delicate, păstrându-se umiditatea și savoarea acestora fără a fi nevoie să folosim ulei sau grăsimi.

Fierberea mocnită

Ca și poșarea, fierberea mocnită (Simmering) este o metodă blândă de preparat mâncarea. Dar, spre deosebire de poșare unde temperatura este între 60°C și 85°C, în cazul fierberii mocnite vorbim de temperaturi cuprinse între 85°C și 96°C. Acest interval de temperatură se situează sub punctul de fierbere de 100°C și produce bule mici la suprafața lichidului. Pentru a fierbe mocnit, mai întâi aducem apa la punctul de fierbere după care scădem temperatura și continuăm fierberea la foc mic.

Ce gătim prin fierbere mocnită?

• Orez: Fierberea mocnită a orezului va duce la obținerea unui orez ușor și pufos. Fierberea orezului în apă prea fierbinte sau care clocotește va duce la un orez lipicios și înecăcios;
• Cărnuri: Cărnurile mai dure, precum capul de piept, vor elibera grăsime și colagen pe măsură ce fierb mocnit.
• Supe și Fierturi: Deoarece fierberea mocnită ajută la eliberarea grăsimilor și proteinelor din carne, vor rezulta fierturi (supe stoc, bulion) bogate în arome ce pot fi utilizate pentru gătirea supelor sau a tocanelor;
• Legume: Printr-o fierbere mocnită, legumele rădăcinoase precum cartoful sau morcovul, capătă textura perfectă;
• Cereale: Cerealele precum quinoa, ovăzul sau meiul pot fi fierte până ajung la o textură moale, comestibilă. Terciurile sunt obținute prin fierberea mocnită a cerealelor până când apa se evaporă aproape în întregime;
• Leguminoase: Boabele uscate sau păstăile sunt fierte mocnit, la foc mic, pentru a obține o textură moale. Unele leguminoase, precum lintea, se gătesc rapid, iar altele necesită câteva ore de fiert mocnit pentru a se găti.

Aburirea

Pentru a găti la abur (Steaming), menținem continuu temperatura apei peste punctul de fierbere pentru a produce o cantitate constantă de abur. Aburul va înconjura mâncarea și o va găti uniform, fără a o usca. Aburirea poate fi efectuată în câteva moduri diferite. În bucătăriile mari, unde se gătește intens, aburirea se face utilizând aparatură specială, pentru eficiență. Alte metode de aburire includ utilizarea unui vas și a unui coș pentru aburire, utilizarea unui cuptor cu microunde sau prin învelirea preparatelor în folii alimentare și introducerea acestora în cuptor.

Ce gătim la abur?

• Legume: Putem aburi majoritatea legumelor. Legumele mai dure, precum cartofii, morcovii sau sfecla vor necesita un timp de gătire mai ridicat decât legumele cu frunze precum varza sau spanacul;
• Pește și crustacee: Pentru un rezultat cât mai aromat, în loc de apă putem folosi fiertura sau vinul. Peștele va rămân fraged, iar crustaceele precum scoicile, midiile, homarii sau crabii se vor găti în propriile cochilii;
• Tamale: Tamalele sunt un fel de mâncare foarte apreciat în America de Sud, realizate prin aburirea aluatului din mălai și umpluturii într-un pachet realizat din frunzele de porumb sau de bananier. Aburul va face aluatul moale și fraged.

Bain-Marie

Gătirea la Bain-Marie presupune utilizarea mai multor vase suprapuse sau a unui vas dedicat pentru gătitul de tip Bain-Marie și se folosește în special atunci când este nevoie de temperaturi joase pentru gătirea preparatului. Vasul de jos (primul nivel) va conține apa a cărei fierbere va rezulta în abur. Aburul va încălzi vasul de la al 2-lea nivel, mai mic, ce va conține ingredientul pe care dorim să-l încălzim sau să-l gătim. În mod normal, vasul superior va fi scufundat până la jumătate în lichidul de lucru (apa care fierbe) din vasul inferior.

Ce gătim la bain-marie?

• Desert: Gătirea la bain-marie a unor deserturi, în loc de coacere, duce la obținerea unei texturi mătăsoase și previne apariția crustelor. Crema de zahăr-ars și panna cotta sunt creme obținute la Bain-Marie.

Spre deosebire de Aburire, când gătim la Bain-Marie, alimentele nu sunt supuse direct efectelor aburului fierbinte. În unele cazuri, putem lăsa aburul să se ridice pe lângă vasul conținând preparatul gătit, umezeala prevenind apariția crustelor (dar nu și atunci când încălzim sau topim ciocolata).

Când încălzim sau topim ciocolata, aburul nu trebuie să intre în contact cu aceasta. Umezeala va duce la tăierea emulsiei, separând untul de cacao de solide.

Blanșarea

Blanșarea (Albirea) constă în opărirea legumelor sau a fructelor și răcirea acestora brusc. Procesul de blanșare are 3 pași: Preîncălzirea, opărirea și răcirea. Produsele se fierb scurt în apă natur, sărată sau cu adaos de oțet, iar apoi se introduc sub jet de apă rece sau într-un vas cu gheață pentru a opri procesul de gătire.

Ce blanșăm?

• Fructe și Legume: Tratamentul prin blanșare este folosit înaintea înghețării, deshidratării sau conservării legumelor și fructelor. Blanșarea oprește acțiunea enzimelor care ar duce la pierderea aromelor, culorilor și texturii și încetinește rata de pierdere a vitaminelor acestora;
• Nuci: Când alunele și fisticul sunt tratate prin blanșare, pielița nucii (învelișul) se înmoaie și poate fi îndepărtată ușor.
• Carne și/sau Oase: Dacă dorim să obținem o supă stoc clară, mai întâi blanșăm carnea și/sau oasele. Imediat ce dă în fiert, culegem impuritățile care se ridică la suprafață și apoi oprim procesul de gătire prin răcire bruscă. După ce scurgem apa în care am blanșat, punem apă curată și începem prepararea supei stoc.

Blanșarea se mai folosește pentru a îmbunătăți viteza de deshidratare și calitatea alimentelor, pentru curățarea suprafeței acestora de mizerie, reziduuri de pesticide și microorganisme, pentru creșterea extracției de compuși bioactivi, pentru separarea semințelor stricate sau a altor agenți străini, pentru distrugerea paraziților și ouălelor acestora sau pentru a reduce capacitate de absorbție a uleiului.

Supra-blanșarea (dacă ținem alimentele în apă fiartă prea mult timp) va duce la gătirea parțială a acestora și va cauza pierderea aromelor, culorilor, vitaminelor și mineralelor.

Fierberea

Fierberea este o tehnică esențială de gătit și este utilizată zilnic în mai toate bucătăriile lumii pentru pregătirea multor mâncăruri și ingrediente, precum pastele, legumele, cărnurile sau ouăle. Chiar dacă fierberea are loc la doar câteva grade mai sus (100°C) decât fierberea mocnită sau poșarea, acele câteva grade în plus vor face o mare diferență.

Fierberea are loc la 100°C, când lichidul își schimbă starea din lichidă în gazoasă și este utilizată pentru a îmbunătăți textura alimentelor bogate în amidon și a alimentelor mai dure bogate în proteine, făcându-le mai comestibile. De asemenea, revigorează cerealele, pastele uscate și leguminoasele, făcându-le moi și delicate.

Ce gătim prin fierbere?

• Paste: Apa fierbinte gătește pastele rapid, însemnând că le putem scoate din apă înainte să se separe amidonul, prevenind astfel terciuirea;
• Ouă: Fierbem ouăle în coajă proprie. Textura gălbenușului poate varia de la cremos la tare, în funcție de durată;
• Legume: Rădăcinoasele precum cartofii sau morcovii se vor găti rapid în apă clocotindă și este recomandat să verificăm moliciunea acestora cu o furculiță pentru a nu risca să le gătim prea mult;
• Orez: Dacă nu avem un aparat pentru gătit orezul, fierberea acestuia este cea mai potrivită metodă.
  Atenție! Orezul alb se va fierbe mai rapid decât orezul integral sau orezul sălbatic.

Datorită evaporării din timpul fierberii, volumul de lichid scade rezultând în concentrarea a aromelor.

---

Gătitul combinat

Gătitul combinat utilizează atât căldura uscată cât și căldura umedă. Mâncarea este gătită în lichid la temperaturi joase pentru perioade de timp mai lungi, rezultând în preparate fragede. Tehnica funcționează perfect cu cele mai dure bucăți de carne, fibrele acestora pierzându-și rezistența în urma gătirii.

Rumenit-Înăbușit

Rumenit-Înăbușit (Braising) este o metodă ce ne ajută să transformăm cărnurile tari în bucăți fragede, păstrând aromele, fără a le usca. Preparatele sunt mai întâi rumenite sau sotate într-o tigaie cu ulei încins și apoi transferate într-o cratiță mai mare pentru a fi gătite în lichid fierbinte, doar parțial scufundate în apa sau supa stoc ce fierbe mocnit. Utilizând temperaturi joase pe o durată mai mare de timp, preparatele se înmoaie, iar lichidul utilizat scade, intensificând aromele. Rumenit-Înăbușit reprezintă o tehnică grozavă de pregătire a cărnurilor, acestea devenind atât de fragede încât se vor desprinde de pe os la cea mai mică atingere.

Ce gătim prin rumenit-înăbușire?

• Cărnuri: Tehnica Rumenit-Înăbușit este adesea utilizată cu bucățile de carne mai ieftine și mai dure deoarece înmoaie și frăgezește fibrele mușchiului. Alegem spată de porc, garf de vită (partea dintre ceafă și antricot) sau rasolul de miel;
• Legume: Legumele pot fi rumenit-înăbușite împreună cu carnea pentru a da mai multă savoare sau pot fi rumenit-înăbușite singure. Prin rumenit-înăbușire, rădăcinoasele precum cartofii, sfecla sau napii se vor înmuia. De asemenea, țelina și feniculul reacționează foarte bine la rumenit-înăbușire, absorbind lichid fără să-și piardă textura fermă;
• Leguminoase: Lintea, năutul și fasolea verde pot fi rumenit-înăbușite în vin sau supă stoc pentru a obține o textură moale, dar fără a se transforma în terci.

Dacă adăugăm legume, acestea vor absorbi aromele produselor pe care le gătim prin această tehnică.

Înăbușirea

Principalele diferențe dintre înăbușire (Stewing) și rumenit-înăbușire (Braising) constau în faptul că în timpul înăbușirii alimentele sunt complet scufundate în lichid și adesea acoperite, pe când în timpul rumenit-înăbușirii sunt doar parțial scufundate în lichid și acoperite arareori. Când înăbușim folosim bucăți mici de carne, iar când rumenit-înăbușim tindem să păstrăm bucățile mai mari (dacă nu întregi), dar metoda de gătit la foc mic este aceeași. Pe măsură ce alimentele se gătesc, fibrele din legume se dizolvă, iar grăsimile și colagenul din cărnuri se topesc. Va rezulta un sos gros, plin de arome, carne fragedă și legume moi.

Ce gătim prin înăbușire?

• Cărnuri: Cărnurile bogate în colagen și grăsime sunt cele mai potrivite pentru înăbușire. Evităm carnea fără grăsime și optăm pentru capul de piept, coadă sau garf;
• Legume: Legumele adaugă savoare tocănițelor. Ceapa, morcovul, cartoful și țelina sunt alegerile uzuale pentru tocană, dar să nu ignorăm păstârnacul sau napul.

Rumenit-înăbușirea este bună pentru bucăți mari de carne tare, precum obrajii de vită, iar Înăbușirea este bună pentru bucățile mai mici de carne, tăiate uniform. În mod normal, atunci când rumenit-înăbușim transferăm preparatul în cuptor, iar când înăbușim menținem preparatul pe aragaz.

Înăbușirea vs. Fierberea mocnită
Înăbușirea este fierbere mocnită pentru o durată foarte lungă de timp ce va rezulta într-un preparat îngroșat. Tocanele pot fi îngroșate și mai mult dacă adăugăm făină sau amidon.

---

Glosar de termeni culinari

Pe măsură ce navighezi printre rețete s-ar putea să te lovești de termeni culinari mai puțin familiari, așa că am adăugat mai jos descrierea termenilor culinari cel mai des utilizați.

• Aerare - combinarea unui ingredient ușor cu un amestec mai greu, înglobând cât mai mult aer posibil;
• Al Dente - descrie pastele care sunt ferme dar gătite incomplet;
• Aplatizare (Spatchcock) - Despicarea puiului, curcanului sau a peștelui pe o parte și îndepărtarea coloanei vertebrale pentru o gătire ușoară la grătar;
• Blanșare - opărirea rapidă a preparatului și apoi "stingerea" acestuia în apă rece pentru a opri gătirea;
• Caramelizare - încălzirea zaharurilor până se rumenesc;
• Clarificare - topirea untului și separarea solidelor de grăsime, obținând o grăsime curată, clară;
• Cubulețe (Brunoise) - tăierea preparatului în juliene, apoi rotit 45° și tocat, pentru a produce cubulețe de aprox. 3 mm pe fiecare latură;
• Dă în clocot - încălzirea lichidului până la punctul de fierbere;
• Deglazare - dizolvarea resturilor caramelizate dintr-un vas de gătit, punând la foc vasul cu lichid în el;
• Emulsionare - obținerea unui amestec omogen din doua lichide insolubile, precum uleiul și apa;
• Filetare - tăierea unei bucăți de carne dezosată sau pește în fâșii;
• Flambare - stropirea unui aliment cu alcool, precum coniac sau rom, și aprinderea acestuia pentru câteva momente pentru a obține o anumită savoare;
• Gătire prelungită - Continuarea procesului de gătire după îndepărtarea sursei de energie, datorită căldurii acumulate în interior;
• Julien (Julienne) - tăierea alimentelor în fâșii lungi și înguste de aproximativ 4-5 cm. lungime și 1-2 mm. grosime;
• Meuniere - o metodă de gătire, de obicei a peștelui, ce presupune trecerea produsului ușor prin făină și apoi sotarea în unt;
• Opărire (Parboil) - prepararea alimentelor prin fierbere pentru o perioadă scurtă de timp;
• Rântaș (Roux) - Sos făcut din făină prăjită în grăsime, care se adaugă la unele mâncăruri;
• Reducere - îngroșarea unui amestec lichid prin fierbere sau fierbere mocnită, rezultând în evaporarea apei;
• Stropire (Baste) - turnarea lichidelor sau a grăsimii lichide peste carne (când se gătește), pentru a preveni uscarea;
• Șifonadă (Chiffonade) - tehnică de tăiere a verdețurilor cu frunze mari, ce presupune rularea acestora și apoi tăierea pe lung pentru a obține fâșii lungi și subțiri;
• Tăvălire (Dredge) - atunci când dăm un preparat umed printr-un ingredient uscat precum făina sau pesmetul;
• Timp de repaus - cât timp trebuie să lăsăm preparatul să se odihnească după gătire;
• Tratare - conservarea alimentelor prin adăugarea sării și eliminarea umezelii;

Înțelegând cele 3 metode de gătit, putem alege tehnica cea mai bună în funcție de mâncarea pe care dorim să o preparăm. Pe măsură ce ajungem să concepem propriile rețete, vom ști cum să utilizăm cel mai eficient gătitul uscat pentru obținerea unui strat crocant și cărnuri cu exterior rumenit sau cum să utilizăm gătitul umed pentru a găti cărnuri fragede. De asemenea, vom ști când să gătim combinat pentru a obține cele mai suculente bucățele de carne.