Ce este blanșarea?
Blanșarea (Albirea) este o tehnică de gătit prin care alimentele, de obicei legumele sau fructele, sunt opărite (fierte pentru puțin timp) și apoi răcite brusc (în apă cu gheață sau sub jet de apă rece), pentru a opri procesul de gătire.
Blanșarea alimentelor permite păstrarea calității acestora mai mult timp și este un proces folosit atât în bucătărie cât și în industria alimentară.
La ce folosește blanșarea?
În principal, scopul blanșării constă în inactivarea enzimelor pentru a păstra culoarea alimentelor (prevenind închiderea la culoare a acestora) și pentru menținerea aromelor și valorilor nutritive.
Blanșarea este adesea folosită ca tratament anterior procesului de conservare prin congelare sau deshidratare, ori înaintea conservării alimentelor calde în borcane.
Blanșarea se mai folosește pentru a îmbunătăți viteza de deshidratare și calitatea alimentelor, pentru curățarea suprafeței acestora de mizerie, reziduuri de pesticide și microorganisme, pentru creșterea extracției de compuși bioactivi, pentru separarea semințelor stricate sau a altor agenți străini, pentru distrugerea paraziților și ouălelor acestora sau pentru a reduce capacitate de absorbție a uleiului.
Un dezavantaj al blanșării constă în pierderea nutrienților solubili în apă și sensibili la căldură.
Atenție! Alimentele ținute în apă fiartă prea mult timp se vor găti parțial, ducând la pierderea aromelor, culorilor, vitaminelor și mineralelor.
Blanșarea nucilor
Când alunele și fisticul sunt tratate prin blanșare, pielița nucii (învelișul) se înmoaie și poate fi îndepărtată ușor.
Blanșarea cărnii și a oaselor
Dacă dorim să obținem o supă stoc clară, mai întâi blanșăm carnea și/sau oasele. Imediat ce dă în fiert, culegem impuritățile care se ridică la suprafață și apoi oprim procesul de gătire prin răcire bruscă. După ce scurgem apa în care am blanșat, punem apă curată peste carne/oase și începem prepararea supei stoc.
