Ce este Rumenirea cărnii?
Rumenirea (Searing), sau Frigerea la Tigaie, de obicei a cărnii sau a peștelui, înseamnă gătirea preparatului la temperaturi foarte înalte, într-o tigaie cu foarte puțină grăsime sau în cuptor.
Scopul rumenirii nu este de a găti mâncarea complet ci de a crea o crustă caramelizată, de culoare brună. Rumenirea este o brunare (Browning) mai accentuată și este folosită adesea în combinație cu Frigerea la Cuptor (Roasting).
Preparatele obținute prin frigere la tigaie sunt ușor de digerat.
Rumenirea peștelui
Rumenirea peștelui implică rumenirea acestuia pe toate părțile într-o tigaie de prăjit, cu foarte puțin ulei. După brunarea completă a exteriorului, peștele se bagă la cuptor pentru finalizarea gătirii. În acest fel, carnea de pește va necesita mai puțin timp la cuptor, reducând șansele de a se usca în timpul gătirii.
Brunare vs Rumenire vs Înnegrire
Tehnici similare, precum brunarea sau înnegrirea, sunt folosite pentru a rumeni carnea, peștele ș.a., pe toate părțile, înainte de a finaliza procesul de gătire în cuptor.
Pentru a obține nivelul dorit de rumenire sau crustă neagră, suprafața cărnii trebuie să depășească 150 °C . Ideea de bază este ca suprafața cărnii să nu mai conțină apă (care fierbe și se evaporă mai rapid la 100 °C).
- Brunare: Gătirea parțială ușoară, având ca scop îndepărtarea excesului de grăsime și umezeală de pe suprafața alimentului;
- Rumenire: Este pasul următor, după Brunare. Gătirea parțială la temperatură ridicată, în foarte puțină grăsime, ce are ca scop crearea unei cruste caramelizate la suprafața preparatului;
- Înnegrire: Este pasul următor, după Rumenire. Are ca scop crearea unei cruste caramelizate, foarte închisă la culoare (maro spre negru).
"Sigilarea sucurilor" în carne
Chiar dacă adesea se spune că prin rumenire "sigilăm sucurile" în interiorul cărnii, s-a demonstrat că rumenirea va rezulta într-o pierdere mai mare a umezelii preparatului în comparație cu gătirea acestuia până la aceeași temperatură, fără a-l rumeni în prealabil.
Totuși, rumenirea, ca și brunarea sau înnegrirea, prezintă unele avantaje:
- Rumenirea va crea aromele dorite, datorită reacției Maillard;
- Aspectul preparatelor va fi îmbunătățit prin formarea crustei maronii;
- Contrastul (gust și textură) dintre crusta formată și interiorul preparatului va face preparatul "mai interesant".
Rumenire vs. Caramelizare
Există concepția greșită că Rumenirea (Searing) este Caramelizare. Chiar dacă pot avea loc concomitent, sunt două lucruri diferite, caramelizarea fiind un proces ce afectează doar zaharurile, sau carbohidrații simpli. Prin contrast, reacția Maillard implică reacțiile dintre aminoacizi și unele zaharuri.
Grătarul și Rumenit-Înabușirea
De obicei, când folosim Grătarul, rumenim mâncarea la o temperatură ridicată și apoi o mutăm într-o zonă a grătarului cu o temperatură mai scăzută, pentru a finaliza procesul de gătit.
Când folosim tehnica Rumenit-Înăbușit, suprafața rumenită va contribui la aromă și culoare, îmbogățind lichidul în care mâncarea se va găti prin înăbușire (Searing).
