Ce este Deglazarea?
Deglazarea constă în dizolvarea resturilor caramelizate dintr-un vas de gătit, punând la foc vasul cu lichid în el.
Deglazarea se folosește adesea pentru a dizolva arsura de pe fundul cratiței, cu scopul de a o folosi în prepararea unui sos pentru friptură (vezi » Maximizarea aromelor folosind arsura).
Cum deglazăm?
Pentru a permite desprinderea resturilor caramelizate de pe fundul tigăii, punem un pic de lichid în cratiță și o punem pe foc. Pe măsură ce lichidul se încălzește, începem să răzuim (cu o lingură de lemn) bucățile maronii. Arsura se va dizolva, lichidul din cratiță va prelua aromele concentrate în arsura respectivă și încet încet se va îngroșa, transformându-se într-un sos subțire. După desprinderea și dizolvarea resturilor caramelizate, putem lăsa sosul pe foc, pentru a-l reduce un pic și pentru a evapora alcoolul (dacă deglazăm cu alcool).
Când sosul s-a îngroșat suficient (rămâne pe spatele lingurii de lemn), putem să-l strecurăm și/sau putem să adăugăm câteva bucăți de unt rece. Untul va ajuta la îngroșarea sosului.
Sosul rezultat în urma deglazării va fi baza sosului pentru friptură.
Când și ce deglazăm?
Deglazarea se face atunci când arsura de pe fundul vasului de gătit este o "arsură bună", adică o arsură rezultată în urma procesului normal de gătit, după ce sotăm, frigem sau pur și simplu gătim mâncarea. Aceste resturi caramelizate conțin toate aromele preparatelor gătite și poate fi folosită pentru prepararea unor sosuri.
NU deglazăm dacă am uitat mâncarea pe foc. Resturile rămase în vasul de gătit vor fi carbonizate, bune de aruncat.
Ce lichide folosim pentru deglazare?
Pentru deglazare și extragerea aromelor din resturile caramelizate, putem folosi orice lichid folosit la gătit.
Putem folosi apă, vin, oțet, bere, cidru, suc de portocale etc. Toate funcționează și pot adăuga propria lor aroma sosului pe care urmează să-l preparăm.
