Ce este sosul Olandez?
Sosul Olandez sau sosul Hollandaise, este un sos fin și cremos, cu un gust ușor acrișor, folosit cu precădere în bucătăria franțuzească.
Escoffier a inclus sosul Olandez în lista celor 5 sosuri de bază (sosuri mamă), alături de sosurile Béchamel (Beșamel), Espagnole (Spaniol), Veloueté (Catifelat) și sosul de Tomate.
Din ce se face sosul Olandez?
Sosul Olandez se obține din gălbenuș de ouă, unt (de preferat unt clarficat) și suc de lămâie (ori reducție de oțet sau de vin alb), la bain-marie. De obicei, este asezonat cu sare și piper alb sau pudră de ardei roșu Cayenne, dar putem folosi și piper negru măcinat fin.
La ce servim sos Olandez?
Sosul se potrivește de minune cu diverse preparate din carne friptă la grătar sau în tigaie, legume (sparanghel la grătar, conopidă etc.), pește prăjit sau rasol de pește, dar merge foarte bine cu multe alte preparate, precum omletă cu spanac și sos Olandez, ouă Benedict, file de vită Wellington etc.
Sosuri derivate din sosul Olandez
Sosul Olandez este un sos de bază (sos mamă), cu ajutorul căruia se prepară câteva sosuri derivate (sosuri fiică):
- Sos Maltez: în care lămâia este înlocuită (sau adăugată, în funcție de versiunea sosului) cu o reducție de suc de portocale și zest de portocale blanșate. Acest sos acompaniază adesea sparanghelul;
- Sos de Muștar: se amestecă sosul Olandez cu muștarul Dijon;
- Sos Mousseline: se amestecă sosul Olandez cu frișcă bătută;
- Sos Mikado: se combină sosul Olandez cu o reducție de suc de mandarine;
- Sos Bearnez (Béarnaise): se prepară precum sosul Olandez, dar se condimentează cu hașmă (șalotă), tarhon și/sau asmățui;
- Sos Choron: Se adaugă sos de roșii la sosul Bearnez;
- Sos Foyot: Se adaugă o reducție de supă stoc de vită (glace de viande) la sosul Bearnez;
- Sos Paloise: O altă variantă a sosului Bearnez, în care se înlocuiește tarhonul cu mentă;
