Ce este rântașul?
Rântașul este un sos obținut din prăjirea făinii în grăsime, pentru a fi adăugat unor mâncăruri sau pentru a îngroșa alte sosuri, supe sau tocănițe.
În mod normal, rântașul se face din părți egale (după greutate) de făină și grăsime. Făina este adăugată grăsimii topite sau uleiului pus la foc pe aragaz, se amestecă până când amestecul devine cremos și se gătește până atinge nivelul dorit de brunare. Rântașul poate fi alb, blond (un pic închis la culoare) sau brun (arămiu).
Este folosit ca bază pentru alte mâncăruri, urmând a se adăuga alte ingrediente după pregătirea acestuia.
Ce este rântașul apos?
Rântașul apos este un rântaș folosit de brutari pentru a îngrășa aluaturile și pentru a permite pâinii să devină mai moale, mai pufoasă și să păstreze mai multă umiditate. Rântașul apos este util mai ales pentru făinurile cu un conținut scăzut de proteine (făină de secară și alte făinuri integrale de grâu) deoarece lanțurile de amidon formate în rântașul apos vor suplini lipsa formării glutenului.
Folosirea rântașului apos este o tehnică antică, utilizată mai ales de brutarii artizani. De obicei, aceștia fierb 5-10% din făina necesară rețetei de pâine într-o cantitate de apă de 4-6 ori mai mare, iar după răcire este amestecată cu restul ingredientelor. Alternativ, se folosește doar o parte din cantitatea de apă a rețetei pentru a fierbe o cantitate egală de făină, urmând ca după răcire sa se amestece și restul ingredientelor aluatului.
Rântașurile apoase pot folosi și alte lichide precum laptele, substituenți ai laptelui, alcool, oțet etc., pentru a conferi pâinii caracteristicile unice ale acestora, pe lângă caracteristicile rântașului apos.
