Câteva sfaturi pentru a spori savoarea și pentru a transforma orice rețetă într-un preparat minunat
Uneori, chiar dacă urmăm rețeta întocmai, se poate ca rezultatul să fie mult sub așteptări. Totuși, chiar dacă rețeta urmată nu a fost cea mai grozavă rețetă din lume, cu ajutorul câtorva trucuri putem să transformăm preparatul din ceva banal în ceva genial. Trebuie doar să ținem cont de câteva aspecte importante pentru maximizarea aromelor.
Stilul în care gătim influențează rezultatele obținute și pentru a ne asigura ca suntem pe drumul cel bun, este bine să respectăm 3 mici reguli culinare. Mărim suprafața, sărăm când gătim (nu doar la final), experimentăm.
Bucăți mici, mai multă savoare
Este greu să aromatizăm bucăți mari de carne. Dacă le tăiem în bucăți mai mici vom mări suprafața expusă asezonării și caramelizării, rezultând în preparate mai gustoase. Bucățile mai mici de carne de pui date prin sos vor avea întotdeauna un gust mai bun decât o bucată mare de pui acoperită de sos (expun mai multă suprafață la care să adere aromele). Este unul dintre motivele pentru care preparatele sotate rapid au un gust atât de bun.
Sărăm în timpul procesului de gătit
Exceptând cazul în care doctorul ne-a spus să reducem cantitatea de sare, nu trebuie să ne fie frică să o folosim. Sarea este o componentă crucială în maximizarea aromelor, nu doar pentru că sărează mâncarea, ci pentru că sporește percepția aromelor naturale din alimentele respective.
Pentru frăgezire, putem săra carnea cu o zi înainte s-o gătim. Diferența de gust va fi enormă. Când gătim supe sau când sotăm, adăugăm un praf de sare cu fiecare ingredient pus în cratiță pentru a permite preparatului să dezvolte aromele. Adăugarea unui vârf de sare când pregătim un desert dulce va balansa aromele și le va scoate în evidență.
Sarea este un ingredient principal în aromatizarea preparatelor, iar rezultatul va fi influențat de modul în care folosim acest ingredient. De exemplu, sarea forțează ingredientele să elibereze apa pe care o conțin. Acest surplus de umezeală va împiedica rumenirea ingredientelor respective. Deci, dacă dorim să sotăm conopidă, punem sare, iar umezeala eliberată de conopidă va preveni prăjirea acesteia, rezultând o conopidă sotată corespunzător. Dar dacă dorim să prăjim dovlecei, nu punem sare. Umezeala excesivă ar preveni rumenirea dovleceilor (se vor înăbuși).
Experimentăm fără frică
Corect, este mult mai confortabil să urmăm o rețetă, dar să nu uităm că rețetele sunt acolo doar pentru a ne ghida. Indiferent ce scrie în rețeta respectivă, dacă rezultă un preparat banal, cu un gust anost, putem experimenta și modifica rețeta după cum dorim, până când preparatul gătit are gustul dorit. Fără frică! Nu de alta, dar dacă preparatului îi lipsește deja savoarea, nu avem ce strica 🙂
Chiar dacă unii bucătari profesioniști par adevărați magicieni, adevărul este că și noi, bucătarii amatori, putem obține același plus de savoare, folosind câteva trucuri culinare pentru maximizarea aromelor. Acestea fiind spuse, dacă ne-am însușit cele 3 mici reguli culinare de baza de mai sus, să vedem ce mai putem face pentru a spori savoarea preparatelor gătite.
Crocant la exterior, fraged la interior
Dacă ar exista o singură regula universală pentru obținerea unui preparat delicios, aceasta ar fi: Preparatul să fie crocant la exterior și fraged la interior. Textura crocantă la exterior vine din tehnica de gătit, cum ar fi atunci când ardem puternic o friptură pentru a obține acea crustă caramelizată sau când frigem conopida la temperaturi ridicate.
Maximizarea aromelor folosind grăsimea
Aromă = Grăsime
Majoritatea aromelor din carne vin din grăsimea animalului. Fibra musculară este doar… fibră musculară, dar grăsimea conține un întreg curcubeu de arome. Lăsând la o parte faptul că are aromă proprie, grăsimea poartă aromele altor ingrediente. Mulți compuși aromatici volatili sunt solubili în grăsimi - de aceea sotăm usturoiul și ceapa în puțin ulei.
Maximizarea aromelor folosind alcool
Unii compuși aromatici sunt solubili în apă, unii sunt solubili în grăsimi, iar alții sunt solubili în alcool. Prin urmare, gătind cu alcool ne ajută să eliberăm mai multe arome. A nu se folosi ca pretext să strecurăm niște alcool în preparate care sunt foarte bune și fără alcool 🙂 Folosindu-ne atât de alcool și de grăsimi, avem cele mai mari șanse să eliberăm cât mai multe arome.
Dacă avem peste de 18 ani putem să:
- adăugăm un țoi (păhărel) de votcă la sosul de roșii;
- înăbușim cu vin;
- adăugăm un pic de sherry sau brandy la orice preparat cremos (supe cremă, sos de paste etc.);
- adăugăm un strop de alcool la gemuri, sosuri sau marinade;
- adăugăm câteva picături de rom, rachiu sau whisky la deserturi, în locul esenței de vanilie
Acrim un pic, pentru prospețime
Dacă preparatul are nevoie de “acel ceva”, atunci acel ceva este aproape sigur un strop de suc de lămâie sau oțet. Acidul va lumina aromele și va oferi un contrast minunat alimentelor care altfel ar putea părea prea grele, prea dulci sau prea bogate. Dacă pregătim un desert mult prea dulce, putem pune pic de suc de lămâie pentru a da strălucire aromelor.
Sucul de lămâie, întotdeauna proaspăt
Sucul de lămâie îmbuteliat, concentrat, pasteurizat nu se compară cu sucul proaspăt stors dintr-o lămâie. Stoarcem lămâia sau limeta chiar înainte de a adăuga sucul acesteia preparatului nostru pentru arome fresh.
Folosim coaja citricelor
Dacă tot am cumpărat lămâi, să le folosim la maxim. Cele mai bune arome ale citricelor se află în marginea colorată și subțire a cojii. Păstrăm pentru gătit doar această parte, fără a ajunge la partea albă aflată dedesubt, pentru a obține arome bogate atunci când gătim pește, deserturi, când batem frișcă sau facem cremă de lămâie.
Cea mai simplă modalitate de a colecta coaja citricelor este să ne facem un obicei din a coji citricele înainte să le stoarcem, cu ajutorul unui descojitor pentru legume. Putem păstra coaja felii întregi sau le putem mărunți într-un robot de bucătărie înainte de a le usca sau a le băga la congelator.
Mâncare caramelizată, mâncare minunată
Să ne imaginăm că avem în față două fripturi. Ambele gătite până la aceeași temperatură internă, dar una dintre ele este rumenită, cu un exterior ușor crocant și cu urme de grătar. Cealaltă are o culoare cenușie pentru că a fost gătită la abur. Sau ne putem imagina cremă de zahăr ars într-o parte și cremă de zahăr nears în cealaltă parte.
Destul de ușor de ales, nu? Friptura un pic arsă si crema de zahăr ars vor fi câștigătoare. Mâncarea caramelizată sau brunată este mai savuroasă. Și nu este doar o părere personală. Este știință. Închiderea la culoare are loc în urma a două reacții importante, denumite Reacția Maillard și Caramelizare. Când mâncarea se brunează înseamnă că aminoacizii și carbohidrații suferă un proces complex de modificări, rezultând în arome mai complexe.
Vezi și Efectul căldurii asupra mâncării
Maximizarea aromelor folosind arsura
Arsura este chestia maronie dubioasă care rămâne pe fundul cratiței după ce am sotat, am fript sau pur și simplu am gătit mâncarea. Arsura este delicioasă. Este esența concentrată a ceea ce am gătit și ar fi păcat să o aruncăm. Excepție de la regulă, dacă am uitat mâncarea pe foc până s-a ars (de evitat), atunci Arsura nu mai este arsură, ci substanță organică carbonizată, bună de aruncat. Cu ajutorul arsurii putem face un sos delicios pentru friptură.
Folosirea Arsurii pentru maximizarea aromelor începe cu deglazarea cratiței. Punem un pic de lichid în cratiță și o punem pe foc. Pe măsură ce lichidul se încălzește, putem începe să răzuim (cu o lingură de lemn) bucățile maronii. Lichidul din cratiță va prelua aromele concentrate în arsura respectivă și încet încet se va îngroșa, transformându-se într-un sos subțire.
Dacă sosul începe să rămână pe spatele lingurii de lemn e bine, dacă nu, continuăm să gătim și să răzuim. Când sosul s-a îngroșat suficient, putem să-l strecurăm și/sau putem să adăugăm câteva bucăți de unt rece. Untul va ajuta la îngroșarea sosului. Sosul rezultat în urma deglazării va fi baza sosului pentru friptură.
Condimente proaspăt măcinate
Condimentele își pierd rapid aroma puternică atunci când sunt expuse la căldură și aer. Prin măcinare, mărim suprafața expusă aerului și vor îmbătrâni mai rapid. Pentru maximizarea aromelor și pentru a rezista cât mai mult, păstrăm condimentele întregi și le mărunțim atunci când avem nevoie.
Unele mirodenii, precum curcuma, sunt mai greu de mărunțit și să pisezi rădăcina de curcuma în mojar cu pistilul de fiecare dată când ai vrei să faci un curry nu este amuzant. De aceea, în unele cazuri este mai ușor să le cumpărăm de-a gata. Pentru prospețime, trebuie doar să ne asigurăm că le cumpărăm dintr-un loc care vinde cantități mari și firma respectivă nu ține stocuri pe termen lung.
Coaja de parmezan în supa stoc
Parmezanul, ca și alte brânzeturi tari, maturate, vin adesea cu o coajă dură, necomestibilă. Această coajă are o aromă bogată, de nucă, pe care o putem transfera preparatelor gătite timp îndelungat prin fierbere. Putem ține coaja de parmezan la congelator până când vom avea nevoie de ea.
Pentru maximizarea aromelor, data viitoare când facem supă stoc de pui sau de legume, sau când fierbem o oală de fasole sau facem mămăligă, aruncăm o bucată de coajă de parmezan în cratiță. Un plus de savoare minunat.
Ceapa în oțet pentru vinegretă
Dacă ne place să adăugăm ceapă, hașmă (șalotă) sau usturoi sosului pentru salată, putem să le mărunțim și apoi să le lăsăm la înmuiat cel puțin 10 minute înainte de a-l încorpora în vinegretă. Acest repaus în oțet va ameliora aromele și va înmuia structura celulelor. Folosim același oțet pe care oricum l-am fi adăugat în salată.
Dacă mai știi și alte secrete pentru maximizarea aromelor, lasă un comentariu mai jos și le voi adăuga în listă.
