Folosim ingrediente aromatice pentru a forma caracterul unui preparat și a-l transforma din ceva bun în ceva grozav
În bucătăriile tradiționale, fie că vorbim de supe, sosuri, tocănițe sau alte preparate, principalele ingrediente aromatice folosite pentru aromatizarea preparatelor sunt usturoiul, ceapa, țelina, morcovul și ghimbirul. Desigur, pe lângă aceste 5 ingrediente principale mai sunt multe alte mirodenii folosite pentru maximizarea aromelor.
Ce sunt aromatele și cum le folosim?
Aromatele (ingrediente aromatice) sunt mirodenii sau combinații de legume și ierburi (câteodată chiar și carne) încălzite în puțină grăsime, precum untul, uleiul sau laptele de cocos, folosite în prepararea mâncărurilor precum sosurile, orezul, ciorba, tocănițele sau fierturilor (supele stoc). Grăsimea încinsă va permite eliberarea aromelor specifice ce vor fi apoi transferate preparatelor.
Pe scurt, ingredientele aromatice dau preparatelor gustul și fundația specifică.
Cum gătim cu ingrediente aromatice?
În general, sunt 2 reguli simple de urmat atunci când pregătim ingredientele aromatice:
- Dacă plănuim să pescuim ierburile din preparatul final, precum supa stoc, atunci nu trebuie să ne batem capul cu mărunțirea acestora. Tăiem ceapa în 2 bucăți, morcovul în 3 sau 4 bucăți mai mari. Putem arunca și o legătură de cimbru (frunzele se vor desprinde și vom putea îndepărta cu ușurință tulpina înainte de servire).
- Dacă ingredientele aromatice vor face parte din preparatul final, atunci le vom mărunți sau le vom toca fin. În acest fel, aromele vor fi eliberate într-un timp mai scurt, iar datorită dimensiunilor reduse, ingredientele se vor “pierde” în preparatul final.
Pentru ușurință, putem face un buchet de garnisire (buchet garni).
Când folosim ingrediente aromatice?
Putem folosi mirodeniile când preparăm o mulțime de mâncăruri, cum ar fi:
- Sosuri - adesea în gătitul preparatelor cu specific Franțuzesc, Italienesc sau Latin;
- Mâncăruri înăbușite - adesea în gătitul preparatelor cu specific Franțuzesc, Italienesc sau din Orientul Mijlociu;
- Curry-uri - adesea în bucătăria Indiană și Thailandeză;
- Sote-uri vegetale - specifice tuturor bucătăriilor;
- Mâncăruri preparate prin sotare rapidă - specifică bucătăriei Chinezești;
- Supe, tocănițe și supe stoc - specifice tuturor bucătăriilor.
Toate aceste preparate sunt aromatizate cu ajutorul ingredientelor aromatice (mirodeniilor).
Mirodeniile în bucătăriile etnice
Mai jos prezentăm cele mai populare combinații de ingrediente aromatice, grupate pe specific etnic. De asemenea, vei găsi și ingredientele cu care poți suplimenta aromatizarea.
Dacă vrem să gătim un preparat inspirat din bucătăria Franceză, vom folosi mirepoix (se pronunță mir-a-pua). Începem cu încălzirea untului sau a uleiului de măsline, apoi adăugăm ceapa, morcovii și țelina tocate. În mod normal, proporția este 2 părți ceapă la 1 parte morcovi și 1 parte țelină, dar putem să ne facem de cap și să modificăm cantitățile după cum poftim. De asemenea, putem adăuga pătrunjel, cimbru, frunze de dafin sau Ierburi de Provence. Adăugăm sarea și piperul și lăsăm câteva minute căldura să scoată la iveală toate aromele înainte să adăugăm celelalte ingrediente necesare preparatului nostru.
Similar, pentru sotarea rapidă specifică bucătăriei Chinezești, încălzim puțin ulei de gătit într-un wok și apoi adăugăm combinația de usturoi, ceapă verde și ghimbir. Cei mai curajoși pot adăuga și puțin ardei iute tocat.
Când sotăm rapid, NU folosim unt! Untul se arde rapid la temperaturi înalte.
În lista de mai jos, acolo unde vezi 2 sau mai multe tipuri de grăsimi listate, alegi una dintre acestea sau le combini.
Bucătaria Cajun
Aromate: Ceapă, Țelină, Ardei gras verde
Grăsimi: Ulei de măsline, Unt
Suplimentar: Usturoi, Pătrunjel, Hașmă (Șalote), Paprica
Bucătăria Chinezească
Aromate: Usturoi, Ceapă verde, Ghimbir
Grăsimi: Ulei de gătit
Suplimentar: Ardei iute, Hașmă (Șalote), Arpagic, Coriandru, Amestec 5 arome, Anason stelat
Bucătăria Franțuzească (Mirepoix)
Aromate: Ceapă, Morcov, Țelină
Grăsimi: Unt
Suplimentar: Pătrunjel, Cimbru, Foi de Dafin, Ierburi de Provence
Bucătăria Indiană
Aromate: Ceapă, Usturoi, Ardei iute, Ghimbir
Grăsimi: Ghee
Suplimentar: Roșii, Cardamom, Chimen, Semințe de chimen, Pudră de curry, Cuișoare, Schinduf, Garam masala, Curcumă (turmeric)
Bucătăria Italienească (Soffritto)
Aromate: Ceapă, Morcov, Țelină
Grăsimi: Ulei de măsline
Suplimentar: Usturoi, Fenicul, Foi de dafin, Pătrunjel, Salvie, Prosciutto, Pancetta, Vin
Bucătăria Latină (Sofrito)
Aromate: Usturoi, Ceapă, Ardei gras, Roșii
Grăsimi: Ulei de măsline
Suplimentar: Ardei iute, Foi de Dafin, Coriandru, Chimen, Paprica, Coriandru, Bacon, Chorizo, Șuncă, Vin, Oțet
Bucătăria Arăbească
Aromate: Usturoi, Ceapă, Roșii, Ceapă verde, Stafide
Grăsimi: Ulei de gatit, Unt clarificat
Suplimentar: Ghimbir, Șofran, Curcumă, Scorțișoară
Bucătăria Thailandeză (Paste de curry)
Aromate: Hașmă (Șalote), Usturoi, Ardei iute
Grăsimi: Ulei de gătit, Lapte de cocos
Suplimentar: Galangal (seamănă cu Ghimbirul și Curcuma), Limetă Kaffir, Citronelă (lemongrass)
Când gătim, este bine să experimentăm! Cine știe ce iese dacă adăugăm ghimbir in preparatele franțuzești? Probabil nimic bun, dar asta nu înseamnă că nu ne putem face de cap (nu știm până nu încercăm)!.
Dacă ne lipsesc câteva ingrediente aromatice, putem încerca să gătim preparatul respectiv cu aromaticele pe care le avem la îndemână. De asemenea, respectarea cantităților este opțională. Îți place usturoiul? Pune mai mult usturoi.
Bucătăriile etnice pot avea uneori arome puternice, cu care nu suntem obișnuiți dar putem adapta preparatele pentru a obține un gust mai blând. Tot ce contează este să rezulte o mâncare gustoasă, pe placul nostru.
