Cât de repede se strică mâncarea?

Mâncarea se strică cel mai repede între 5°C și 60°C

De uituci ce suntem, în loc să băgăm mâncarea în frigider, se mai întâmplă să o uităm pe blat peste noapte, iar a doua zi să considerăm ca totul este OK și cât timp nu există mirosuri neplăcute, mâncarea este încă bună. Din păcate, lucrurile nu stau așa! Citește mai departe pentru a înțelege cum se strică mâncarea.

De ce se strică mâncarea?

Bacteriile se află peste tot. În sol, aer, apă și mai ales în alimentele noastre. Mâncarea reprezintă o sursă de nutrienți pentru bacterii și, împreună cu mediul umed oferit, favorizează dezvoltarea acestora.

Dacă lăsăm mâncarea la temperatura camerei prea mult timp, permitem bacteriilor (precum Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 sau Campylobacter) să se înmulțească, ajungând la un nivel periculos ce ne poate pune sănătatea în primejdie. Înțelegerea rolului pe care îl are temperatura în păstrarea siguranței alimentelor noastre ne va ajuta să evaluăm mai bine situația și să minimizăm riscul la care ne supunem.

În cazul alimentelor ce nu au fost gătite, mirosul neplăcut care ne avertizează că avem de-a face cu mâncare stricată este ușor de sesizat, la puțin timp după ce au fost lăsate la căldură. Dar în cazul alimentelor gătite, datorită aromelor rezultate în urma gătirii acestora, sesizăm mai greu faptul că ar trebui să evităm mâncarea respectivă.

Zona periculoasă (5°C la 60°C)

Bacteriile care ne strică mâncarea se dezvoltă cel mai bine și rapid la temperaturi cuprinse între 5°C și 60°C, dublându-și numărul la aproape fiecare 20 minute. Acest interval de temperatură este adesea denumit zona termică periculoasă. De aceea, specialiștii ne sfătuiesc să nu lăsăm niciodată mâncarea scoasă din frigider pentru mai mult de 2 ore. Dacă temperatura în cameră este de peste 30°C atunci mâncarea nu ar trebui să stea afară mai mult de 1 oră.

În cazul în care călătorești cu mâncare rece, ia cu tine o ladă frigorifică sau o sacoșă termoizolantă, iar dacă se poate, ia și gheață, pachete cu gel înghețat sau orice altă sursă ce poate ajuta la răcirea produselor. Atunci când călătorim, cel mai bine este să gătim mâncarea acasă, să o răcim cât mai mult posibil și să o luăm cu noi rece.

Temperatura de gătit

Carnea crudă, și mai ales carnea de pasăre, trebuie gătită până la o temperatură minimă de siguranță. Când frigem carnea, trebuie să utilizăm o temperatură a cuptorului de peste 163°C. Pentru a ne asigura că am atins temperatura minimă de siguranță, putem utiliza un termometru culinar pentru carne.

• Gătim carnea crudă de vită, porc, miel sau vițel, prin frigere, până când temperatura internă minimă ajunge la 63°C (determinată cu ajutorul unui termometru culinar) înainte să luăm carnea de pe foc sau să o scoatem din cuptor. Pentru siguranță și calitate, permitem cărnii să se odihnească cel puțin 3 minute înainte de a o servi;
• Gătim carnea tocată de vită, porc, miel și vițel până la o temperatură internă de 71°C (determinată cu ajutorul unui termometru culinar);
• Gătim carnea de pasăre până la o temperatură internă minimă de 74°C (determinată cu ajutorul unui termometru culinar).

În funcție de preferințe, putem găti carnea până la temperaturi interne mai mari, dar niciodată mai mici.

Dacă am mânuit produsele din carne cu atenție, atunci urmarea recomandărilor de mai sus ar trebui să ne permită consumarea acestora în siguranță. În cazul în care am mânuit necorespunzător carnea crudă (dacă am lăsat-o prea mult în "Zona Periculoasă"), bacteriile se vor înmulți și vor produce toxine care pot provoca boli de origine alimentară. Aceste toxine sunt rezistente la căldură și NU vor fi distruse prin gătit. Prin urmare, chiar dacă am gătit carnea mânuită necorespunzător când era în stare crudă, aceasta s-ar putea să nu fie bună pentru consum.

La căldură, bacteriile se înmulțesc și produc toxine rezistente la căldură ce nu pot fi distruse prin gătit.

Răcirea mâncării după gătire

Răcirea necorespunzătoare a alimentelor gătite este una dintre cele mai frecvente cauze ale bolilor de origine alimentară. Deoarece bacteriile sunt peste tot, chiar dacă am gătit mâncarea până la punctul de siguranță (temperatura internă minimă, măsurată cu un termometru culinar), acestea pot ajunge iar în mâncare și se vor înmulți. Din acest motiv, mâncarea trebuie pusă în recipiente puțin adânci (pentru a se răci mai rapid) și apoi depozitată în frigider, în mai puțin de 2 ore de la terminarea gătirii (sau 1 oră, dacă este foarte cald afară). Doar așa ne putem asigura că nu se strică mâncarea.

Pentru a grăbi răcirea mâncării, putem așeza vasul cu mâncare în chiuveta cu apă rece, sau să-l punem într-un loc ferit de soare, răcoros, bine ventilat.

Reîncălzirea mâncării gătite

Mâncarea trebuie reîncălzită bine, astfel încât temperatura internă să ajungă la cel puțin 73°C sau până devine fierbinte și aburindă. Când utilizăm cuptorul cu microunde pentru reîncălzirea mâncării, trebuie să acoperim mâncarea și să ne asigurăm că vasul cu mâncare se poate roti în interiorul cuptorului cu microunde, pentru a permite încălzirea uniformă. Trebuie să urmăm întotdeauna instrucțiunile producătorului cuptorului cu microunde privind timpul de repaus și gătirea prelungită ce permite gătirea mai în profunzime. În absența instrucțiunilor, este recomandat să acordăm un timp de repaus de cel puțin 2-3 minute.

Depozitarea la rece

Pentru siguranță, alimentele manipulate corespunzător trebuie depozitate într-un congelator la -18°C. Înghețarea alimentelor permite păstrarea acestora în condiții de sigurantă sporită prin încetinirea mișcării moleculelor, determinând bacteriile să intre într-o stare de inactivitate. Odată dezghețate, aceste bacterii pot deveni active iar și vor începe să se înmulțească până la un nivel ce poate duce la boli alimentare.

Indiferent dacă mâncarea a fost gătită sau nu, rata de înmulțire a bacteriilor rămâne aceeași. Din acest motiv, mâncarea dezghețată, chiar dacă a fost gătită, trebuie tratată ca orice alt aliment perisabil.

Temperatura în congelator trebuie menținută în permanență sub -18°C.

Spre deosebire de congelator, unde bacteriile devin inactive, mâncarea depozitată în frigider se va strica treptat. Bacteriile își vor face cunoscută prezența în moduri diferite. Mâncarea poate căpăta un miros sau o culoare care nu-i sunt caracteristice sau poate deveni lipicioasă sau mâzgoasă.

Temperatura în frigider trebuie menținută în permanență sub 4-5°C, pentru a încetini puțin dezvoltarea bacteriilor. Din acest motiv este recomandat să utilizăm un frigider care afișează temperatura.

Decongelarea alimentelor

Imediat ce începe procesul de dezghețare și temperatura externă a alimentelor trece de 4-5°C, bacteriile existente în alimentele respective înaintea congelării vor începe să se înmulțească.

Nu trebuie să lăsăm alimentele să se dezghețe pe blat și nici să le dezghețăm în apă caldă. Și mai ales, nu trebuie să le lăsăm la temperatura camerei pentru mai mult de 2 ore. Putem decongela alimentele în siguranță în frigider, în apă rece sau în cuptorul cu microunde.

Dacă lăsăm alimentele pe blat, pe măsură ce acestea se dezgheață, chiar dacă centrul pachetului este încă înghețat, stratul exterior va ajunge la temperaturi mai mari și va intra în Zona Periculoasă, cu temperaturi între 5°C și 60°C, zonă în care bacteriile se dezvoltă foarte rapid.

Acum știm cum temperatura afectează dezvoltarea bacteriilor și cum acestea ne strică mâncarea.
Printr-o manipulare corespunzătoare a alimentelor putem să ne protejăm împotriva bolilor alimentare.