Întotdeauna trebuie să atingem temperatura internă minimă de siguranță a fiecărui preparat!
Ce este temperatura internă minimă de sigurantă?
Temperatura internă minimă de siguranță este temperatura pe care trebuie s-o atingă un aliment la interior, atunci când îl gătim sau îl încălzim, pentru a distruge agenții patogeni.
Temperatura se poate lua cu ajutorul unui termometru culinar curat, înainte să îndepărtăm preparatul de sursa de căldură folosită pentru gătirea acestuia. Măsurarea temperaturii se face în punctul cel mai gros/înalt al preparatului sau în centrul acestuia, acolo unde se încălzește cel mai greu/încet.
De asemenea, pe lângă temperatura internă minimă de siguranță, un alt aspect de luat în calcul este timpul de odihnă, necesar finalizării procesului de gătire. Pentru mai multe detalii, vezi Timpul de repaus și gătirea prelungită.
Dacă preferăm, putem găti alimentele respective până la temperaturi interne mai mari, dar niciodată mai mici!
Temperatura internă și timpul de gătire
Pentru a ne asigura că mâncarea este gătită cum trebuie, este important ca temperatura internă a acesteia să atingă valoarea minimă pentru distrugerea agenților patogeni (microbi, virusuri, paraziți, prioni). Temperatura internă minimă la care sunt distruși agenții patogeni, precum și timpul minim cât trebuie menținută această temperatură, variază în funcție de aliment.
Aliment | Temperatura internă minimă | Timp minim |
|---|---|---|
Fripturi sau Cotlete (Vită, Porc, Vițel sau Miel) | 63°C (repaus > 3 min.) | 1 sec. |
Carne tocată (nu pasăre) | 71°C | 17 sec. |
Șuncă (pulpă spate), proaspătă sau afumată (negătită) | 63°C (repaus > 3 min.) | 17 sec. |
Șuncă (pulpă spate), gătită în întregime (reîncălzire) | > 74°C | 1 sec. |
Orice carne de pasăre (tocată sau nu) | 74°C | 1 sec. |
Ouă | 71°C | 15 sec. |
Preparate pe baza de ouă (frittata, quiche etc.) | 71°C | 15 sec. |
Pește și crustacee | 63°C | 15 sec. |
Resturi de mâncare (reîncălzire) | 74°C | 1 sec. |
Tocănițe | 74°C | 1 sec. |
Fructele, legumele, grânele (orez, paste etc.), leguminoasele (precum fasole ș.a.), dacă nu sunt servite imediat și nu vor fi date la rece (adică vor fi ținute calde până la servire), trebuie gătite la o temperatură internă minimă de 58°C, pentru cel puțin 4 min.
Pentru bucățile de carne de vită, vițel, porc și miel, este recomandat să atingem temperatura internă minimă de 63°C și să nu ne bazăm doar pe culoarea și textura acesteia. De asemenea, este important să lăsăm carnea să se odihnească cel puțin 3 min. Dacă aceeași carne a fost tocată sau frăgezită cu un frăgezitor de carne sau prin tăiere, temperatura minimă de siguranță este de 71°C, deoarece aceste procedee de frăgezire vor distribui bacteriile în interiorul cărnii.
Cum măsurăm temperatura dacă nu avem termometru?
Dacă nu avem un termometru culinar, pentru a evalua temperatura internă minimă de siguranță, ne putem ghida astfel:
- Ouăle: Trebuie să gătim ouăle până când albușul și gălbenușul devin ferme;
- Peștele: Carnea de pește trebuie gătită până când aceasta devine opacă și se rupe ușor cu furculița;
- Creveți, homari și crabi: Le gătim până când carnea acestora devină opacă și cu aspect perlat;
- Scoici, stridii, midii: Le gătim până când se vor deschide cochiliile acestora;
- Scoici Saint-Jacques: Le gătim până când carnea acestora devine alb-lăptoasă sau opacă și fermă;
- Supe, Sosuri: Când reîncălzim supele sau sosurile, întotdeauna le aducem până la punctul de fierbere.
De ținut minte: 3 temperaturi importante
Când gătim carne sau ouă acasă, trebuie să ținem cont de cele mai importante temperaturi:
- Ouăle și carnea tocată trebuie gătite până la cel puțin 71°C (temperatura trebuie menținută cel puțin 15-17 sec.);
- Carnea de pasăre, indiferent care parte, indiferent dacă este tocată sau nu, trebuie gătită până la minim 74°C;
- Orice altă carne proaspătă (fripturi, cotlete etc.) trebuie gătită până la minim 63°C și întotdeauna trebuie să acordăm timpul de repaus specific cărnii respective.
Prevenirea bolilor de origine alimentară
Dacă vrem să prevenim apariția unor boli de origine alimentară, trebuie să respectăm câteva reguli atunci când mânuim, gătim sau depozităm mâncarea. Din pacate (sau din fericire?) nu putem vedea, mirosi sau gusta bacteriile patogene care duc la apariția bolilor de origine alimentară, dar știm că acestea sunt acolo și, dacă le permitem, își vor face de cap.
Indiferent de etapa în care ne aflăm atunci când preparăm mâncarea, întotdeauna ținem cont de următoarele aspecte:
- Curățare - Ne spălăm pe mâini și curățăm suprafețele des;
- Separare - Separăm carnea crudă de toate celelalte ingrediente și preparate;
- Gătire - Întotdeauna trebuie să gătim la temperatura potrivită, atingând temperatura internă minimă de siguranță pentru alimentul respectiv (temperatura internă minimă de siguranță diferă de la un aliment la altul);
- Răcire - Răcim mâncarea rapid și o dăm la frigider în maxim 2 ore de la finalizarea preparării acesteia.
Gătirea la microunde
Când gătim la microunde, este recomandat ca toată carnea și ouăle să fie gătite până la o temperatura internă minimă de cel puțin 74°C. Căldura nu este distribuită uniform și atunci trebuie să compensăm pentru acest lucru prin acoperirea preparatului cu un capac și/sau prin rotirea acestuia din când în când în timpul gătirii (dacă rotirea nu se face automat). Din același motiv, când verificăm temperatura unui preparat gătit la microunde, o vom măsura în cel puțin 2 puncte diferite, pentru a ne asigura că preparatul este gătit uniform.
- Temperatura internă minimă a preparatului trebuie să ajungă la cel puțin 74°C;
- Acoperim preparatul cu un capac;
- Ne asigurăm că preparatul se rotește în timpul gătirii sau îl rotim noi din când în când;
- Măsurăm temperatura în cel puțin 2 puncte diferite;
- Permitem timpul de repaus recomandat de producătorul cuptorului cu microunde sau de rețetă (minim 2 minute), acoperind preparatul, pentru a permite echilibrarea temperaturii și finalizarea procesului de gătit.
Ținând cont de temperatura internă minimă de gătire a preparatelor, putem diminua numărul agenților patogeni. Dar, din păcate, acest lucru nu este suficient. Pe lângă agenții patogeni, o altă problemă este reprezentată de toxinele și sporii eliberați de aceștia. De aceea, este foarte important să mânuim cum trebuie preparatele înainte de a le găti și întotdeauna să avem grijă ca acestea să se afle cât mai puțin timp posibil în zona termică periculoasă.
- Dacă ținem la sănătatea noastră, indiferent cât de bune sunt, nu consumăm niciodată ouă crude sau gătite parțial (incluzând aluat pentru prăjituri), lapte care nu a fost pasteurizat, brânză făcută cu lapte nepasteurizat sau sucuri de fructe nepasteurizate;
- Nu mâncăm hamburgeri dacă nu sunt făcuți bine (sursă frecventă de infecție cu E. coli);
- La restaurant, refuzăm mâncarea dacă nu este gătită cum trebuie și nu este servită fierbinte.
