Unde-i grabă nu-i ispravă! Timpul de repaus permite finalizarea procesului de gătire prelungită
Ca să te convingi cât de important este timpul de repaus, îți propunem să faci următorul test: după ce scoți carnea din cuptor, introdu un termometru de carne în aceasta și lasă-l acolo pe durata timpului de repaus recomandat. Pe măsură ce va continua să se gătească în afara cuptorului, temperatura indicată de termometru va crește.
Ce este timpul de repaus?
Timpul de repaus (uneori denumit și timp de așteptare sau gătire prelungită) se referă la timpul de așteptare necesar până la oprirea procesului de gătire în interiorul preparatului, după ce sursa de energie a fost oprită.
Indiferent dacă utilizezi un cuptor tradițional sau un cuptor cu microunde, timpul de repaus este un concept foarte important atunci când bucătărim. Mâncarea încălzită în cuptor, chiar dacă este scoasă din acesta, va păstra o parte din căldură. Pentru că nu se poate răci instantaneu, mai ales la interior, căldura acumulată va continua gătirea preparatului timp de câteva minute.
Acest proces de gătire utilizând căldura înmagazinată se numește "gătire prelungită" și reprezintă motivul pentru care multe rețete fac referire la timpul de repaus (sau timpul de așteptare). Gătirea prelungită duce la creșterea temperaturii interioare cu câteva grade și la distribuirea uniformă a temperaturii în interiorul preparatului.
Gătirea prelungită poate varia în funcție de densitatea preparatului, de dimensiunile acestuia, de capacitatea sa termică (abilitatea de a păstra căldura) sau de temperatura interioară pe care o avea în momentul scoaterii din cuptor. Alimentele care conțin multă apă au o capacitate termică mai mare și o gătire prelungită mai lungă.
Când gătim bucăți de carne, specialiștii recomandă un timp de repaus de 1 minut pentru fiecare 100 g. de carne.
Gătirea prelungită are loc și dacă vrem și dacă nu vrem. De aceea, pentru a nu ne trezi cu o mâncare gătită prea mult, trebuie să luăm în calcul și timpul de repaus recomandat în rețetă (sau de producătorul cuptorului de microunde).
Timpul de repaus și microundele
Cuptorul cu microunde gătește prin determinarea moleculelor de apă să vibreze, ceea ce duce la producerea căldurii necesare gătirii. Atunci când gătim la microunde, mâncarea va continua să se gătească și după ce cuptorul cu microunde se va opri, datorită căldurii generate de mișcarea moleculelor. Timpul de repaus va permite căldurii să se distribuie uniform și să finalizeze procesul de gătire.
După ce gătim la microunde, în timpul gătirii prelungite temperatura poate crește cu până la 17°C.
Uneori vei găsi rețete pentru microunde, adică rețete concepute special pentru prepararea în cuptorul cu microunde. Toate rețetele pentru microunde vor specifica un timp de repaus. Timpul de repaus presupune așezarea caserolei, farfuriei sau vasului de gătit pe o suprafață solidă pentru a permite gătirea prelungită.
Când gătim la microunde, trebuie să permitem un timp de repaus de aproximativ 20% din durata totală de gătire a mâncării. În cazul în care timpul de repaus nu este specificat, putem utiliza următoarele informații ca să ne ghidăm:
- 1-3 minute pentru preparate mici, individuale sau delicate (ouă);
- 5 minute pentru majoritatea legumelor, prăjiturilor, sosurilor;
- 10 minute pentru felurile principale de mâncare sau preparatele mai dense (fripturi);
- 15 minute pentru preparatele mari precum curcan sau fripturi groase.
În cazul în care mâncarea nu pare făcută după trecerea timpului de repaus, aceasta poate fi reintrodusă în cuptor pentru o durată de timp adițională, fără a fi afectată în vreun mod negativ.
Nu utilizăm un suport pentru răcire! Suporturile înălțate ce permit trecerea curentului de aer pe sub vas grăbesc răcirea, ceea ce va duce la întreruperea procesului de gătire prelungită. Acestea sunt bune atunci când vrem să răcim preparatele rapid, după finalizarea procesului de gătire prelungită, înainte de a le băga la rece, pentru a minimiza timpul petrecut în zona termică periculoasă.
Timpul de repaus pentru carne
Pe lângă gătirea prelungită, atunci când vorbim de timpul de repaus pentru carne (odihnirea cărnii), trebui să ținem cont și de faptul că în timpul gătirii cărnii, sucurile din interiorul acesteia se vor strânge spre centrul bucății de carne iar respectarea timpului de odihnă necesar va permite redistribuirea acestora uniform în interiorul cărnii. Dacă am tăia carnea imediat ce o luăm de pe foc, sucurile din interior se vor scurge în afară, rămânând cu o bucată de carne fadă și fără gust.
