Textura, culoarea și temperatura ne ajută să verificăm gătirea cărnii, fie că vorbim despre friptura de vită, cotletul de porc sau despre carnea tocată. Totuși, o singură metodă ne garantează atingerea perfecțiunii.
Nu putem evalua gătirea cărnii, doar așa, uitându-ne la ea. Din moși-strămoși, oamenii s-au bazat fie pe ghicit, servind carnea și sperând ca aceasta să fie suficient de bine făcută, fie pe testarea rezistenței la apăsare folosind degetul. Totuși, folosirea acestor metode nu poate garanta obținerea rezultatului dorit.
Mulți bucătari se ghidează și astăzi după culoarea cărnii sau folosesc “testul degetului”. Din păcate, chiar dacă ambele variante ne pot spune câte ceva despre frăgezimea cărnii, nu ne spun dacă putem consuma carnea în siguranță.
Ce se întâmplă când gătim carnea?
Când proteinele din carne sunt încălzite, se rup și își pierd umiditatea, trecând din stare lichidă în stare solidă sau transformându-se într-un lichid gros, printr-un proces ireversibil denumit coagulare alimentară.
Expunerea prelungită a proteinelor la căldură ridicată va duce la deshidratarea și întărirea cărnii. Gătirea cărnii presupune atingerea nivelului optim de coagulare alimentară fără a pierde prea multă umiditate.
Textura și frăgezimea cărnii
Frăgezimea cărnii gătite ține de textura acesteia. Pentru a testa frăgezimea, apăsăm carnea ușor cu ajutorul unei ustensile sau cu vârful degetului, fără a străpunge suprafața acesteia. Carnea “în sânge” va avea o textură moale și netedă, zemoasă, carnea făcută “mediu” va opune un pic de rezistență, iar carnea “bine făcută” va fi rigidă și uscată.
“Testul degetului” nu înlocuiește termometrul pentru carne dar este o modalitate decentă de a afla dacă friptura noastră este aproape de stadiul dorit.
Testarea frăgezimii cu ajutorul palmei
Pentru a evalua gătirea cărnii după frăgezime, putem apela și la compararea acesteia cu palma noastră. Ținând palma deschisă, relaxată, apăsăm cu degetul de la mâna cealaltă pe zona cărnoasă de sub degetul mare. Aceasta este consistența cărnii crude. Unind vârfurile celorlalte degete la mâna “testată” cu vârful degetului mare, fără a apăsa, putem crea diverse grade de tensiune musculară.
- Unim degetul arătător cu degetul mare. Aceasta este consistența cărnii gătită “în sânge”;
- Unim degetul mijlociu cu degetul mare. Aceasta este consistența cărnii gătită “mediu”;
- Unim degetul inelar cu degetul mare. Aceasta este consistența cărnii “mediu spre bine făcută”;
- Unim degetul mic cu degetul mare. Aceasta este consistența cărnii “bine făcută”.
Dar unii oameni pot avea degetele mai lungi sau mai scurte decât alții și pot obține diverse grade de tensiune musculară la apropierea acestora. Prin urmare, metoda nu este precisă și nu ne putem baza pe ea, dar o putem utiliza pentru a învăța despre frăgezimea cărnii gătite, fără a ne arde degetele împungând carnea aflată pe grătar 🙂
Alte variante pentru a evalua gătirea cărnii după frăgezime presupun strângerea pumnului, apăsarea pe obraz sau pe bicepși; pur și simplu comparăm diverse grade de tensiune musculară cu fermitatea cărnii gătite.
Ce ne spune culoarea cărnii?
Orice bucătar visează să poată evalua gătirea cărnii dintr-o singură privire. Dacă îi poți auzi sfârâitul, îi poți vedea marginile încrețindu-se și îi poți mirosi sucurile interioare gătite perfect, înseamnă că s-a făcut, corect? Nu chiar…
Pentru a respecta standardele de siguranță alimentară, interiorul cărnii trebuie să ajungă la o temperatură minimă specifică. În cazul bucăților întregi de carne, temperatura internă minimă la care trebuie să ajungă este de 63°C. Carnea tocată trebuie să ajungă la o temperatură internă minimă de 71°C. Provocarea constă în atingerea acestor temperaturi fără a găti carnea prea mult.
De la Rozaliu la Bine-făcut
În general, carnea crudă are o culoare roșiatică sau rozalie, dar pe măsură ce se gătește se va mai închide la culoare. Carnea de vită trece de la roșu la roz la maro, iar carnea de pasăre trece de la rozaliu la alb (ca și cea de pește).
De asemenea, sucurile din carne își vor schimba culoarea în timpul gătirii cărnii. Carnea albă va avea sucuri transparente atunci când este gătită, iar carnea roșie va avea sucuri mai închise la culoare, în funcție de gradul de gătire al acesteia.
De ce nu ne ghidăm după culoare?
Chiar dacă prin gătire carnea își va schimba aspectul, modificările nu sunt previzibile. Culoarea va fi influențată de factori precum tipul de carne, secțiune, vârsta animalului sau de felul în care am pregătit carnea pentru gătire.
În plus, pentru a putea verifica gătirea cărnii în funcție de culoare, ar trebui să tăiem carnea înainte ca procesul de gătire prelungită să fie finalizat; sucurile interioare se vor scurge, rămânând cu o carne fadă și uscată.
Oricât ne-am baza pe miros, văz sau atingere, verificarea temperaturii cu ajutorul unui termometru este singura metodă care ne garantează atingerea stadiului potrivit de gătire, obținând gustul dorit și siguranța alimentară.
Cum utilizăm termometrul pentru carne?
Fiecare pasionat de fripturi ar trebui să investească într-un termometru pentru carne (cât mai bun). În majoritatea cazurilor, un termometru pentru carne analog, cu o singură țepușă, își va face treaba, dar sunt și termometre digitale, cu o grămadă de funcții ce promit mai multă acuratețe. Există termometre pentru carne atât în varianta standard, pentru uz casnic, cât și termometre de uz profesional.
Eu mi-am luat un Link sponsorizattermometru pentru carne de la Ikea, ce permite monitorizarea temperaturii interne a cărnii în timpul gătitului (introduc tija în carne, în timp ce ecranul digital stă în afara cuptorului, atașat magnetic de ușa acestuia).
- Carnea de vită, de vânat sau de porc trebuie să atingă o temperatură internă minimă de 63°C;
- Carnea tocată (hamburger, cârnați etc.) trebuie să atingă o temperatură de 71°C;
- Carnea de pasăre, indiferent cum este pregătită, trebuie să atingă o temperatură minimă de 74°C.
După ce carnea atinge temperatura potrivită, o îndepărtăm de sursa de căldură și să o lăsăm să se odihnească, pentru a permite finalizarea procesului de gătire prelungită.
Calibrarea termometrului culinar
Pentru a ne asigura că termometrul culinar afișează corect temperatura, trebuie să-l calibrăm. Cea mai simpla modalitate de a calibra un termometru culinar este să umplem un pahar cu gheață, adăugăm apă și așteptăm să se răcească (cam 1 minut). Introducem termometrul culinar în paharul cu apă rece ca gheața și așteptăm 1-2 minute.
Dacă termometrul afișează 0°C, înseamnă că este calibrat perfect. Dacă termometrul culinar indică o altă temperatură, înseamnă că are o deviație. De exemplu, dacă afișează 3°C atunci când atinge gheața din paharul cu apă răcită, înseamnă că are o deviație de +3°C.
Dacă termometrul pe care-l avem nu permite reglarea (ajustarea) deviațiilor, atunci va trebui să ținem minte deviația pe care o are și să o luăm în calcul când vom utiliza termometrul pentru a măsura temperatura internă a cărnii.
Cum folosim un termometru pentru carne?
Măsurăm temperatura în partea cea mai groasă a bucății de carne. Această parte, fiind mai groasă, necesită un timp mai îndelungat de gătire; dacă această parte s-a făcut corespunzător, atunci și restul bucății de carne s-a făcut.
După introducerea capătului de măsurare, pentru a observa temperatura exactă, așteptăm 45 sec. sau până când afișajul se stabilizează. Uneori, în interiorul bucății de carne, pot exista buzunare de aer cald ce vor duce la afișarea unei temperaturi mai ridicate, dar acestea se vor menține doar pentru câteva secunde.
Introducerea termometrului în bucata de carne va duce la crearea unei găuri, existând riscul ca sucurile din interior să se scurgă, lăsând în urmă o carne fadă și uscată. Pentru a minimiza acest risc, încercăm să estimăm stadiul de gătire vizual sau prin testul degetului și, dacă aproape s-a făcut, introducem termometrul din lateral sau într-o parte a cărnii deja deteriorată, asigurându-ne că vârful tijei termometrului ajunge până în centrul bucății de carne.
Pentru a evita înțeparea cărnii pe parcursul gătirii acesteia, este recomandat să utilizăm un termometru pentru carne ce ne permite monitorizarea temperaturii pe toata durata gătirii. Aceste termometre au afișajul separat de tijă; tija se introduce în carne înainte s-o dăm la cuptor, iar afișajul va sta în afara cuptorului.
Când vine vorba de temperatura internă a cărnii, câteva grade în plus sau în minus fac toată diferența (gust și textură). De aceea, pentru a obține rezultatul perfect de fiecare dată, folosim un termometru pentru carne.
Importanța temperaturii
Friptura de vită “în sânge” poate fi gătită până la o temperatură internă de 54-57°C. Nu încercăm acest lucru cu alte cărnuri! Carnea nefăcută corespunzător prezintă un risc ridicat de îmbolnăvire.
Dacă dorim să gătim o friptură de vită “în sânge” trebuie s-o ținem la frigider, la temperaturi sub 5°C, și s-o gătim imediat ce o scoatem din frigider. Nu gătim niciodată o friptură “în sânge” dacă a fost ținută “la rece” într-o cutie frigorifică; există pericolul ca în cutia frigorifică temperatura să fi depășit 5°C, intrând în zona termică periculoasă, iar gătirea cărnii “în sânge” va fi insuficientă pentru a igieniza carnea.
Dacă nu suntem siguri în privința bucății de carne (dacă a stat sau nu prea mult în zona termică periculoasă), o gătim până la o temperatură internă de 74°C; mai bine să fim siguri decât să riscăm îmbolnăvirea.
Pe măsură ce carnea se gătește, va pierde din umiditate, se va închide la culoare și va deveni mai rigidă. Balansarea acestor factori face din bucătar un artist.
