Termenul brunare se folosește pentru a descrie 2 lucruri diferite, atât prin scop cât și prin metoda utilizată.
Brunarea cărnii (gătirea parțială)
Brunarea (Browning) este procesul de gătire parțială ușoară a cărnii, cu scopul de a îndepărta excesul de grăsime de pe suprafața acesteia și de a-i da o aromă și culoare specifică. Procesul este adesea utilizat când temperatura finală de gătit a produsului nu va fi suficient de ridicată pentru a iniția reacția Maillard.
Carnea tocată este frecvent brunată înaintea adăugării altor ingrediente și finalizarea procesului de gătit.
Brunarea cărnii se face utilizând o tigaie pentru prăjire, preîncălzită la o temperatură mediu-înaltă, pentru a evita lipirea cărnii. Pentru o brunare potrivită, îndepărtăm excesul de umezeală de pe suprafața cărnii, tamponând ușor cu un prosop de hârtie. Excesul de apă va crea abur și va preveni brunarea uniformă a cărnii.
Când brunăm carnea tocată, amestecăm în timpul gătirii parțiale a acesteia, pentru a desface carnea în secțiuni cât mai mici, obținând astfel o brunare uniformă. Când culoarea roz a cărnii dispare și carnea începe să se apropie de nivelul de brunare dorit, luăm tigaia de pe foc și scurgem excesul de grăsime. Câteodată, putem să adăugăm ceapă și/sau asezonăm în timpul brunării cărnii tocate.
Brunarea altor preparate (închiderea la culoare)
Termenul Brunare mai este folosit și pentru a descrie tehnica de închidere la culoare a fierturilor (supe, supe stoc) sau a consommé-urilor prin utilizarea tehnicilor de gătit precum Ceapa Brûlé, cu scopul de a da un aspect mai plăcut acestora.
