Ce este Reacția Maillard?
Reacția Maillard este o reacție chimică între aminoacizi și zaharurile simple (monozaharide) (glucoză, fructoză, galactoză) ce dă preparatelor brunate aroma specifică.
Reacția este o formă de brunare ce are loc rapid de pe la 140 °C până la 160 °C. Multe rețete vor specifica nevoia ca temperatura cuptorului să fie suficient de ridicată pentru a ne asigura că Reacția Maillard va avea loc. La temperaturi ridicate, caramelizarea (brunarea zaharurilor, un proces separat) devine mai pronunțată.
Ce alimente beneficiază de Reacția Maillard?
Reacția Maillard este responsabilă pentru multe culori și arome în mâncarea preparată, precum brunarea cărnurilor rumenite sau pregătite la grătar, brunarea și gustul umami când prăjim ceapa sau prăjirea cafelei. Contribuie la închiderea la culoare a crustei preparatelor preparate prin Coacere, la formarea culorii auriu-maroniu a cartofilor prăjiți, a culorii orzului din whiskey și bere, precum și la culoarea și gustul laptelui condensat gătit, dulce de leche.
Fripturile rumenite, găluștele prăjite, pâinea, fursecurile și biscuiții, usturoiul prăjit, ciocolata, alunele prăjite au parte de acest proces.
De asemenea, Reacția Maillard poate avea loc și în fructele uscate.
Reacția Maillard vs Caramelizare
Caramelizarea poate cauza brunarea în unele preparate în care are loc și Reacția Maillard și chiar daca rezultatul acestor două procese este uneori similar, Caramelizarea este un proces diferit de Reacția Maillard. Ambele procese se bazează pe căldură dar în timp ce Reacția Maillard implică aminoacizi, Caramelizarea constă în descompunerea termică (piroliza) a anumitor zaharuri.
