Ce este prăjirea?
Prăjirea constă în gătirea unui aliment prin supunerea acestuia acțiunii focului (de obicei în grăsime încinsă).
Deoarece nu se bazează pe evaporarea lichidului de lucru, prăjirea este considerată o metodă de gătit cu căldură uscată, ce constă în gătirea preparatului în grăsime sau ulei.
Prăjirea poate fi împărțită în 3 sub-tehnici de gătit:
Prăjirea în tigaie
Prăjirea în tigaie (Pan Frying, Pan-Frying) este caracterizată prin utilizarea unei cantități foarte mici de ulei sau grăsime, doar cât să lubrifieze tigaia. În cazul alimentelor grase precum șunca (bacon), adăugarea grăsimii poate să nu mai fie necesară. Ca și tehnică de gătit, se bazează pe ulei sau grăsime ca mediu de transfer termic și pe utilizarea unei temperaturi și durată de gătit corecte pentru a nu găti preparatul prea mult sau pentru a nu-l arde.
Prăjirea în tigaie poate fi folosită pentru a închide alimentele (carne, fructe de mare) la exterior cu scopul de a păstra umezeala acestora în interior. De obicei, alimentele sunt întoarse de pe o parte pe cealaltă pentru a ne asigura că ambele părți sunt gătite uniform. Prăjirea în tigaie este adesea utilizată pentru brunare (închiderea la culoare) și pentru obținerea unei texturi crocante.
Prăjirea puțin adâncă
Prăjirea puțin adâncă (Shallow Frying, Shallow-Frying) constă în prăjirea alimentelor în mai multă grăsime, fără a le scufunda complet în aceasta, într-o tigaie pentru prăjit. Este un proces de gătire mai puțin intensă, ce are loc la temperaturi medii-înalte sau înalte, între 160-190°C. Prăjirea puțin adâncă poate avea loc și la o temperatură de 150°C, dar pe o durată mai lungă de timp.
Prăjirea puțin adâncă este adesea utilizată pentru prepararea alimentelor având deja dimensiunea potrivită pentru servire precum cărnuri, pește, cartofi, gogoși etc. Deoarece alimentul este doar parțial scufundat în grăsime, trebuie întors de pe o parte pe cealaltă în timpul procesului de gătire. Unii bucătari recomanda prăjirea părții “de prezentare” mai întâi, deoarece va fi mai bine rumenită.
Prăjirea în baie de ulei
Prăjirea în baie de ulei (Deep Frying, Deep-Frying) constă în scufundarea completă a alimentului în ulei sau grăsime. Procesul de gătire este mai intens și are loc la temperaturi înalte, între 177-205°C.
Pentru prăjirea în baie de ulei se folosește un vas mai adânc sau o friteuză. În mod normal, deoarece uleiul are o rată crescută de conducere a căldurii, alimentele prăjite în baie de ulei se vor găti rapid și toate părțile acestora se vor găti în același timp.
Prăjirea în baia de ulei este foarte populară în întreaga lume, alimentele prăjite în baia de ulei alcătuind un mare procent în consumul caloric global.
Adesea, înainte de gătire, alimentele ce urmează a fi “prăjite în baie de ulei” sau “prăjite puțin adânc” sunt învelite în aluat sau făinuri (de obicei făină de grâu sau amidon de porumb).
Datorită conținutului ridicat de amiloză, structura acestor acoperiri cu amidon va deveni rigidă și poroasă atunci când este încălzită în ulei. Acoperirile rigide cresc gustul alimentelor prăjite prin inhibarea pierderii de umiditate și crearea texturii “crocante”. În consecință, alimentele prăjite cu amidon sunt uneori numite “prăjite crocant”.
